Subject: Ricette di cucina

Acciughe con pomodori e peperoni.
Tempo di esecuzione 30 minuti
ricetta per 4 persone
Ingredienti
8 filetti di acciuga dissalati
4 pomodori
2 peperoni gialli
una manciata di prezzemolo
un mazzettino di basilico
Olio e sale
esecuzione
Infilare i peperoni sui rebbi di una forchetta e farli leggermente scottare sulla fiamma,strofinarli con un telo e tagliarli a pezzi.affettare i pomodori,tritare il prezzemolo, e a parte il basilico.
deporre su un piatto d'antipasto le fette di pomodoro e i pezzi di peperone dall'altro latodistribuire qua e la i filetti di acciuga,spruzzare i peperoni con il prezzemolo tritatoe un po di sale e i pomodori con il basilico.Aggiungere qualche filetto di aglio.Irrorare l'insalata mista con olio a piacere e sevire come antipasto in tavola.
questa vuole essere una rubrica di appassionati di cucine ed enologia.

(edited)

il piatto dell'estate 2011 è questo:
riso freddo con ananas e prosciutto cotto

Ingredienti e dosi per 4 persone
250 g di riso
1 ananas fresco
150 g di prosciutto cotto
1 limone
2 cucchiai di succo d'arancia
Olio d'oliva
Sale
Pepe

Preparazione:
Lessate il riso in acqua salata a bollore, scolatelo al dente, passatelo sotto l'acqua fredda, sgocciolatelo.
Ricavate dall'ananas quattro fette e tagliatele a pezzetti.
Tagliate a dadini il prosciutto.
Unite ananas e prosciutto al riso, condite con il succo di limone e arancia passati da un colino e emulsionati con olio, sale e pepe.
Tenete in frigorifero alcune ore, passate su un piatto da portata, contornate con altre fettine di ananas e servite.

uno dei miei piatti di accompagnamento (soprattutto per pesce, ma anche carne) top del momento è il taboulé libansese:

Facilissimo da preparare e FRESCHISSIMO.

Prendi una bella manciata di prezzemolo e lo sminuzzi con la mezzaluna.
Fai lo stesso con una decina di foglie di menta.
Metti tutto in una ciotola e aggiungi un cipollotto tagliato fine e dei pomodorini tipo pachino a quarti.
Una spolverata di crusca.
A questo punto devi solo salare, oliare pochissimo, un pò di pepe e poi spremere sull'insalata un mezzo limone.
Mescoli il tutto in modo e metti in frigo per 20 minuti così si raffedda.

Già che ci sei infili un branzino in forno.
Quando lo tiri fuori dal forno, togli anche al tabulè dal frigo e stai fresco... in tutti i sensi
(edited)

Bellissimo questo thread!!! ^_^

grazie

BUCATINI ALLA MARCHIGIANA
dosi per 4 persone
tempo 1 ora
ingredienti
400 grammi di bucatini
50 grammi di pomodoro
100 grammi di prosciutto crudo grasso e magro
70 grammi di parmiggiano gratuggiasto
1 cipollina cruda
1/2 carota
un pezzetto di costola di sedano
1decilitro di vino rosso marchigiano
sale-pepe appena macinato-
esecuzione
tritare la cipolla con la carota e il sedano.versare il trito in una casseruolina unirvi circa mezzo decilitro di olio e farlo imbiondire a fiamma moderata...aggiungere il prosciutto tagliato a striscioline,mescolare per qualche istante,quindibagnare con il vino rosso,aumentate il fuoco e lo lasciate evaporare quasi completamente.Unire il pomodoro tritato e passato al setaccio,condire con sale e pepe,far prendere l'ebollizione e proseguire la cottura a calore moderato per circa mezza ora.
Nel frattempo lessate i bucatini in acqua bollente e salata scolateli su un piatto di servizio.Poi cospargete del parmiggiano gratuggiato su un piatto di portata e metteteci sopra i bucatini conditeli con la salsa e cospargeteli con la meta del rimanente parmiggiano.......e buon appetito.
Si accompagna bene con un sangiovese,
(edited)

DESSERT
CILIEGE E ANANAS IMPERATRICE
ingredienti per 4 persone tempo 1 ora e mezzo
250 grammi di grosse ciliege di vignola o marosticane
100 grammi di zucchero
mezzo ananas fresco
vino rosso
kirsch
panna montata
esecuzione
eliminare la buccia dell'ananas e il centro duro e4 tagliare a fette la polpa di spessore di 1 cm.
allineare le fette su un piatto,cospargerle con il kirsch e 25 grammi di zucchero e metterle a marinare al fresco.
snocciolare 10 ciliegie tenere a parte i noccioli pestarli e metterli in una garza.
mettere al fuoco una casseruola con le ciliegie intere,cospargetele con il rimanente zucchero,ricopritele a filo con il vino rosso aggiungete il sacchetto di garza con i noccioli pestati dentro e fate prendere l'ebollizione,poi abbassate il fuoco al minimo e cuociete epr latri 8 minuti.Con un mestolo forato ritirate le ciliege e le mettete in una coppa di cristallo o in coppette individuali e le mettete al fresco.Rimettete la casseruola al fuoco e fate ridurre il liquido di 2/3 poi lo passate alla stamina raccogliendolo in una terrina quindi mettetelo a raffreddare.disporre le fette di ananasso attorno alle ciliegie e cospargete il tutto con il liquido di macerazione dell'ananasso.
appogiare la coppa di cristallo in un altra piu grande piena di ghiaccio tritato a neve.sopra o aparte mettete la panna montata per chi la vuole.......buona degustazione

Lupo... mi ha fregato l'idea del thread ^__^ Bravo!

Pasta con carne alla paraguayana, piatto unico molto buono.

Per 2 persone

200 grammi di carne da spezzatino (più o meno a seconda della fame e del gusto)
1 spicchio d'aglio
1 cipolla media
1 peperone verde piccolo
1 pomodoro maturo
olio, sale
150 grammi di salsa di pomodoro
1 bicchiere acqua
sale q.b.
2-3 foglie di lauro essiccato (facoltativo)
peperoncino (mia variante facoltativo)

Scaldare l'olio in un tegame e far cucinare la carne fino a che prende colore che aggiungere l'aglio tritato finemente, far andare cos' per 3-4 minuti (il tempo di pulire e fare il battuto con la cipolla). Aggiungere la cipolla tritata, cucinare per altri 3-4 minuti e aggiungere il peperone tritato, altri 3-4 minuti e aggiungere il pomodoro a pezzetti grossolani.

Cucinare a fiamma viva fino a quando il pomodoro non si è disfatto. A questo punto aggiungere la salsa di pomodoro e il bicchiere d'acqua e salare portare a ebollizione e abbassare la fiamma. Il Lauro o va aggiunto quando mancano 10 minuti alla cottura. Calcolate 40-50 minuti di cottura totale, ossia quando il sugo si è ristretto. Carni più dure necessitano di più cottura.

Vi assicuro che è qualcosa di prelibato. Io lo mangio in tutte le versioni: senza niente, con lauro io con il peperoncino. L'originale è con il lauro.

Esiste altresì la variante paraguayana che invece della carne usa il pollo, il sovracoscia per l'esattezza. Il procedimento è esattamente lo stesso.

Le origini del cacciucco si perdono nella notte dei tempi; sembra proprio che il più tipico piatto livornese abbia addirittura origini fenicie.
E' uso comune chiamarlo anche caciucco, con notevole disapprovazione dei livornesi, che sostengono che questa parola vada scritta con cinque "c".
Cosa certa è invece che questo piatto, realizzato con gli "scarti", ovvero con i pesci meno pregiati, fosse preparato nelle galere cinquecentesche per sfamare i vogatori alla catene.
In Toscana, il cacciucco, era inizialmente il pasto dei poveri e il termine ha assunto il significato di "mescolanza"; proprio per questo motivo ne esistono diverse varianti : di carne, di cacciagione, di pesce, di ceci..
Naturalmente il tradizionale cacciucco rimane quello di pesce al quale è legata anche una leggenda livornese : un pescatore livornese, che era andato a pesca con la sua barca, fu improvvisamente colto da una tempesta ed affogò. Avendo lasciato la moglie e i figli nella miseria, per la fame i piccoli andarono al porto e chiesero ai pescatori del pesce per potersi nutrire.
Ogni pescatore offrì del pesce ai bambini : chi un polpo, chi una cicala di mare, chi una seppia.
Tornati a casa, la madre preparò una zuppa con questi pesci e la rovesciò poi in una zuppiera dove aveva precedentemente sistemato delle fette di pane.
Il soave profumo della zuppa improvvisata incuriosì i vicini che si affrettarono a chiedere alla donna da dove provenisse.
Era nato così il Cacciucco


Un'altra leggenda lo vuole simbolo delle origini di Livorno e della sua popolazione composta da un amalgama di genti e di comunità diverse: ebraiche, africane, levantine, anglicane e olandesi. Il fondersi delle varie culture, religioni e tradizioni, anche gastronomiche, sarebbe quindi rappresentato dal cacciucco. Secondo lo storico livornese di origine siriana Paolo Zalum (citato da Aldo Santini), il cacciucco sarebbe stato inventato da un guardiano del Fanale, il faro del porto, al quale un editto della Repubblica fiorentina proibiva di friggere il pesce (perché l'olio doveva essere usato per alimentare la luce del faro). Da qui l'invenzione del cacciucco, che di olio ne richiede poco.
L'ipotesi più verosimile, leggende a parte e dalle più importanti testimonianze scritte su testi di varia natura ed epoca, è quella di un piatto realizzato con gli avanzi della pesca rimasti invenduti con i quali si preparava la più nota delle zuppe di pesce mediterranee, tutt'oggi realizzata in Italia dalla Liguria alla Sicilia.

Il nome

Anche su questo si incontrano diverse scuole di pensiero. La più probabile e accettata dai linguisti è che il nome tragga le sue origini dal termine turco küçük, che significa 'di piccole dimensioni', in riferimento ai pezzetti piccoli che compongono la zuppa.[1]
Un'altra ipotesi è che il nome derivi dal piatto tipico vietnamita canh chua cá (zuppa di pesce agra) che potrebbe essere stata introdotta a Livorno dai marinai di ritorno dall'Estremo oriente. A difesa del nome c'è stato un sollevamento popolare quando la Buitoni ha immesso sul mercato un cacciucco surgelato. Nonostante l'intervento del sindaco di Livorno per cambiare il nome della confezione da "'Cacciucco" a "Zuppa di pesce", il cacciucco surgelato è ancora in commercio. Ma non riporta più la dicitura "alla livornese".[2]

un'esempio di ricetta:
Tempo di cottura: 2 ore
Ingredienti per 6 persone:
500 gr. di polpo
500 gr. di seppie
300 gr. di palombo (o altro pesce similare al trancio)
500 gr. di pesce da zuppa (scorfano, gallinella, ecc.)
500 gr. di crostacei misti (cicale, scampi, gamberi)
500 gr. di cozze
500 gr. di pomodori pelati
aglio
salvia
peperoncino
odori da brodo (cipolla, carota, sedano)
1 bicchiere abbondante di vino rosso

In una capace casseruola si mettano un paio di spicchi d'aglio "in camicia", il peperoncino e il ciuffo di salvia nell'olio. Quando l'aglio imbiondisce si spruzzi con parte del vino rosso e si lasci evaporare a fuoco vivace. Si tolgano aglio, salvia e peperoncino e si disponga nella casseruola il polpo tagliato a pezzi e battuto per ammorbidirlo.
Dopo circa 1/4 d'ora si aggiungano le seppie anch'esse a pezzi. Si fa colorire ben bene il tutto e poi si versa il restante vino rosso che lasciamo evaporare. Si aggiungono i pomodori pelati con la loro acqua e si abbassa la fiamma. In contemporanea si mettono in una pentola in acqua fredda gli odori da brodo e i pesci da zuppa. Li facciamo bollire e quando il pesce è pronto si toglie dall'acqua e si passa con il passatutto e si aggiunge nel pomodoro. Teniamo di scorta il brodo del pesce perché potrebbe servire se il cacciucco tendesse ad asciugare troppo.
Quando il polpo e le seppie iniziano ad ammorbidirsi, si aggiungano i crostacei e il pesce a trancio (se palombo a rondelle, altrimenti a cubetti).
Si aggiusta di sale (se fosse necessario) e a cottura quasi ultimata si aggiungono le cozze. Quando sono aperte il cacciucco è pronto.



Il cacciucco è un PIATTO UNICO e deve essere servito caldo in scodelle (meglio se terrine) su una bella fetta di pane toscano abbrustolito e strusciato con l'aglio.
Sul cacciucco, visto il suo gusto pieno e ricco, si beve rigorosamente VINO ROSSO giovane. Un Val di Cornia o un Montescudaio Rosso sono particolarmente indicati.

N.B. La ricetta originaria del cacciucco tradizionale prevedeva tredici specie di pesce: seppia, polpo, palombo, grongo, murena, cappone, scorfano, gallinella, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala, sugarello. C'è da dire però che poi le specie utilizzate nella stragrande maggioranza delle testimonianze scritte si riducono a 6/7 tipologie di pesci, che possono variare in virtù del pescato del giorno. Non ci sono quindi regole precise sulla composizione ittica di questo piatto, ma piuttosto la scelta inequivocabile, per ottenere un buon risultato, di tutti quei pesci definiti "da zuppa".La ricetta originale richiederebbe di non tritare nel passatutto i pesci da mbinestra, ma cuocerli interi con il resto. Il fatto che ci siano molte lische però ha determinato questa variazione della ricetta.

(edited)

Ricetta delle campagne avellinesi

Piatto vegetariano

"Lacci ch' patate"

per 2 persone

1 sedano grande tagliato a pezzi grossolani (circa 4-5 cm) incluse le foglie
1 spicchio d'aglio
1 pomodoro grande
olio
acqua q.b.
1 dado
4-5 patate medio-grosse

Nell'olio soffriggere l'aglio, quando è imbiondito aggiungere il pomodoro tagliato grossolanamente.

Lasciarlo disfare aggiungendo 2 dita acqua, aggiungere il sedano tagliato sempre a fiamma vivace dopo 5 minuti circa quando si è ridotto aggiungere il dado fatto a pezzettini per farlo sciogliere meglio.
Lasciarle cuocere per 50 minuti circa a pentola coperta! il sedano è duro e con la pentola coperta si sfrutta anche il vapore per cucinarlo la cottura dipende anche da quanto era grosso il sedano in origine aggiungendo acqua di tanto in tanto: deve esserci un sorta di brodetto ristretto.
Assaggiare il sedano, se è quasi cotto aggiungere le patate tagliate a fette e un po' acqua (mezzo bicchiere più o meno) e lasciare cuocere le patate per circa 20-25 minuti, dipende dalle patate.

Insomma data la grande differenza di cottura tra sedano e sedano e patata e patata dovete fare all'antica ossia assaggiare.

Il brodetto deve essere MOLTO ristretto, quindi denso e NON acquoso. La cottura deve avvenire SEMPRE a fiamma viva e pentola coperta altrimenti state 2 ore a cuocere il sedano

Servire in piatto fondo con pane tipo pugliese o pagnotta da tagliare a fette

Stai diventando il mio mito!!! I piatti postati sono originalissimi...ti prometto che ci provo e ti dico cosa viene fuori ;)

Pasta e fagioli all'avellinese (con cotiche o puntine di maiale)

A differenza di molte varianti la pasta e fagioli all'avellinese non prevede che i fagioli secchi siano messi bagno ed è una ricetta simili a certe varianti napoletane.

Non chiedetemi i grammi perchè sono sempre andato a occhio avendo imparato da mia nonna.

In un pentolino (quelli da 1 litro o poco più, se per più persone usare un pentolino più grande) mettere i fagioli secchi un dado e riempirlo d'acqua fino al massimo possibile.

Mettere a cottura lenta i fagioli per almeno un 1 ora. Dopo 1 ora aggiungere cotiche o puntine a piacere e lasciare cucinare per almeno un'altra ora. Noterete che il brodetto sarà abbastanza stretto. Assaggiate i fagioli, se sono quasi cotti aggiungete la pasta a piacere e vedrete che avrete una pasta e fagioli da leccarvi i baffi e con il tradizionale brodetto denso.

Grazie, sono tutti piatti semplici. Se pensiamo che le donne prima lavoravano nelle campagne il tempo per cucinare non era molto tranne la domenica e infatti nella tradizione contadina si parla sempre del "piatto della domenica".

Con l'urbanizzazione poi gli uomini divennero operai le donne casalinghe o lavoratrici in casa e alcuni piatti variarono avendo le donne più tempo per la cucina e non dovendo aiutare nei campi. avendo poi dagli anni 50 più soldi l'italiano medio ha spostato la sua alimentazione sulla carne.

Lo stesso dell'Italia di una volta è il Paraguay dove la tradizione agricola è predominate ancor ora in città e al di fuori è regina.
(edited)

Involtino di carne.

La carne come sappiamo fino a 50 anni fa era se andava bene il piatto della domenica. Durante la settimana se andava bene c'erano tagli minori come trippa, coda, fegato, cuore. La stessa coda alla vaccinara per il tempo di preparazione era un piatto della domenica come lo è il ragù bolognese o quello napoletano che richiedono molto tempo.

Per 2 persone:

2 belle bistecche molto grandi, salsa di pomodoro
pepe, sale, aglio, olio
facoltativi: formaggio pecorino e prezzemolo (variante lucana)

Pulire le bistecche togliendovi il grasso a lato ma NON buttarlo.

Mettere sulla bistecca aglio tagliato a rondelle, pepe a piacere, pochissimo sale oppure se piace formaggio pecorino e prezzemolo: se mettete il pecorino non salate perchè il pecorino è salato)

Chiudere utilizzando filo di cotone o stuzzicadenti (mia nonna usava il cotone)

Il una pentola abbastanza grande rosolare il grasso che in precedenza abbiamo tolto, quando è rosolato toglierlo e possibilmente mangiarselo perchè è una squisitezza. Mia nonna li chiamava "nervetti"

Aggiungere gli involtini lasciarli rosale, quando hanno preso colore aggiungere salsa di pomodoro fino a coprirli.

Lasciare cuocere a fuoco moderato per almeno 2 ore e mezza fino a quando il sugo non si è ristretto.

Buttare la pasta e condirla con il sugo e servire le braciole come secondo piatto oppure servire il tutto come un piatto unico.

Mia nonna usava la ricetta senza prezzemolo e formaggio pecorino, però nel meridione a seconda delle zona si usa, specialmente in basilicata.
La ricetta avellinese secondo me è senza pecorino in quanto l'irpinia non è terra di pecore al contrario delle lucania.

Mamma romagnola e casalinga...ai fornelli non si batte...specialmente sulla carne.
Ha fatto la cuoca per alcune stagioni in un albergo a Rimini.
Lo stinco (sia maiale che vitello) e la lepre rimangono due must inarrivabili, ma sugli arrosti in genere è un fenomeno.
Da umile apprendista "copio ed incollo" ma il livello rimane sempre e comunque più basso.
Io mi diletto più che altro sul pesce cercando di abbinargli delle spezie o degli ingredienti sempre più "lontani" dal mare.
Ultimamente ho cucinato uno strozzaprete (è una pasta a base solo di acqua,sale e farina) con vongole lupino,veraci,zucchine alla julienne,pancetta affumicata a tocchetti e alcune "foglie" di lardo di colonnata...una delizia del palato :)

Ho vissuto in Romagna 1 anno a Imola con una ragazza. Ho imparato a fare il vero ragù alla bolognese che prevede circa 1/4 di carne di maiale nel trito di carne dato che il ragù di solo manzo e definito "magro". Ho fatto anche i tortellini a mano rigorosamente in brodo e SENZA dado nel brodo.

Sugli accostamenti "terra e mare" ti devo dire che hanno origine antica. A napoli una variante della pasta e fagioli è con le cozze.

Io personalmente faccio la pasta broccoli e cozze, una bontà assoluta. Adesso vado a prepararmi da mangiare (pasta al sugo di puntine di maiale con puntine di secondo, contorno di sedano in pinzimonio) dopo posto la ricetta che è semplice.