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Subject: Stasera cucino io
Mi faceva ridere l'articolo e l'ho postato.
Ho invece acquistato il libro della Larousse sul pane che non e' ai livelli della Grucho's knowledge ma e' cmq interessante e, oggi, sperimento qualcosa di semplice.
http://uk.phaidon.com/store/food-cook/the-larousse-book-of-bread-9780714868875/
Ho invece acquistato il libro della Larousse sul pane che non e' ai livelli della Grucho's knowledge ma e' cmq interessante e, oggi, sperimento qualcosa di semplice.
http://uk.phaidon.com/store/food-cook/the-larousse-book-of-bread-9780714868875/
https://imgur.com/gallery/dvZoM
Foto del primo esperimento, un mix tra la guida di Grucho e il libro della Larousse.
Però buono :-)
Foto del primo esperimento, un mix tra la guida di Grucho e il libro della Larousse.
Però buono :-)
Bravo. Dovresti però incidere la forma del pane prima d'infornarlo. Cresce di più e ti viene più alveolato :)
Mi manca uno strumento adeguato e l’altra volta ho un po’ strappato più che tagliato.
Hai ragione cmq il prossimo step è migliorarlo
Hai ragione cmq il prossimo step è migliorarlo
Basta un comunissimo coltello ben affilato, o in alternativa una classica lametta da barba.... per la verità quasi introvabile visto che per la maggiore vanno rasoi elettrici o multilama :D
Se vuoi te ne mando una delle mie, non usate ovviamente :D
Ah. va benissimo anche un taglierino.
All'inizio farai solo la classica incisione verticale ma in seguito ti sbizzarrirai in tagli complicati per ottenere forme complesse e anche astruse. Ad esempio le tartarughe, il pane a spiga, la biove e così via a seconda della tua fantasia.
Qualche esempio
Se vuoi te ne mando una delle mie, non usate ovviamente :D
Ah. va benissimo anche un taglierino.
All'inizio farai solo la classica incisione verticale ma in seguito ti sbizzarrirai in tagli complicati per ottenere forme complesse e anche astruse. Ad esempio le tartarughe, il pane a spiga, la biove e così via a seconda della tua fantasia.
Qualche esempio
(anche) Stasera ho cucinato io, una ricetta della mia infanzia in versione vegana: Tagliarini con i faglioli.
Per i tagliarini, che poi ho modificato in fettuccine al momento del taglio, ho usato farina, acqua e sale.
Piu' o meno ogni 70gr di farina circa 40gr d'acqua e un pizzico di sale.
A cottura ultimata pero' li ho trovati forse un po' molli e forse l'acqua si puo' ridurre.
Per il "sugo" ho fatto una cosa tipo questa ma senza usare prodotti di origine animale: https://www.youtube.com/v/Zhl2kdW1QPA
Inoltre la pasta essendo fresca l'ho cotta a parte e mischiata prima di impiattare.
Una cosa che forse avrei aggiunto e' una foglia di alloro ad insaporire ma da togliere prima di buttare la pasta.
Rispetto alla ricetta tradizionale pero' i fagioli sarebbero stati da passare
Per i tagliarini, che poi ho modificato in fettuccine al momento del taglio, ho usato farina, acqua e sale.
Piu' o meno ogni 70gr di farina circa 40gr d'acqua e un pizzico di sale.
A cottura ultimata pero' li ho trovati forse un po' molli e forse l'acqua si puo' ridurre.
Per il "sugo" ho fatto una cosa tipo questa ma senza usare prodotti di origine animale: https://www.youtube.com/v/Zhl2kdW1QPA
Inoltre la pasta essendo fresca l'ho cotta a parte e mischiata prima di impiattare.
Una cosa che forse avrei aggiunto e' una foglia di alloro ad insaporire ma da togliere prima di buttare la pasta.
Rispetto alla ricetta tradizionale pero' i fagioli sarebbero stati da passare
ma l'unica cosa animale è il lardo...o cotenna nel brodo di fagioli. Se vuoi sapere se sono venuti bene, devi mettere la forchetta o cucchiaio dritto nel piatto, se sta dritto sono perfetti. Ovviamente freddi....
Mamma come son buoni!!! te possino!
Per il pane non serve un coltello particolare, ma uno senza denti affilato!!! fai un taglio veloce a croce o ad x come ti pare...
(edited)
Mamma come son buoni!!! te possino!
Per il pane non serve un coltello particolare, ma uno senza denti affilato!!! fai un taglio veloce a croce o ad x come ti pare...
(edited)
A cottura ultimata pero' li ho trovati forse un po' molli e forse l'acqua si puo' ridurre.
Usa la semola di grano duro, :)
Usa la semola di grano duro, :)
LOL, non ho faccialibro quindi non posso vedere il filmato ma sto sganasciandomi lo stesso solo col il titolo della ricetta :D
Le lenticchie julienne sono un must della cucina molecolare :D
Le lenticchie julienne sono un must della cucina molecolare :D
Se vi possono interessare degli antipasti simpatici per il cenone di capodanno organizzato in casa vi posto quelli che ho preparato per il pranzo di Natale. Le fotografie scattate da mia moglie non sono granchè ma rendono bene l'idea e del risultato finale :)
Coccinelle portafortuna:
Ne ho preparate alcune in versione vegana e alcune con l'aggiunta di salmone.
Sono le più facili da preparare. Basta ritagliare con formine il pane per tramezzini. Io ho usato alberelli e stelle comente.
Spalmare la base con maionese (vegetariana per quelle vegane) mettere una listarella di salmone ( evitare per le vegane) applicare delle foglie di songino e rucola, comporre le coccinelle con mezzo pomodorino aperto verso il fondo per il corpo e oliva nera per la testa.
I puntini si ottengono intingendo uno stuzzicadenti nella glassa di aceto e facendolo sgocciolare sui pomodorini.
Ricetta per la glassa di aceto: 4 cucchiai di aceto balsamico, 1 cucchiaino di miele, 1 bacca di ginepro, 1 chiodo di garofano, un pizzico di cannella. Fate ridurre a metà la miscela su fuoco medio basso e lasciate raffreddare. La glassa si conserva a lungo e può essere usata per insaporire carni verdure ecc...
Coccinelle portafortuna:
Ne ho preparate alcune in versione vegana e alcune con l'aggiunta di salmone.
Sono le più facili da preparare. Basta ritagliare con formine il pane per tramezzini. Io ho usato alberelli e stelle comente.
Spalmare la base con maionese (vegetariana per quelle vegane) mettere una listarella di salmone ( evitare per le vegane) applicare delle foglie di songino e rucola, comporre le coccinelle con mezzo pomodorino aperto verso il fondo per il corpo e oliva nera per la testa.
I puntini si ottengono intingendo uno stuzzicadenti nella glassa di aceto e facendolo sgocciolare sui pomodorini.
Ricetta per la glassa di aceto: 4 cucchiai di aceto balsamico, 1 cucchiaino di miele, 1 bacca di ginepro, 1 chiodo di garofano, un pizzico di cannella. Fate ridurre a metà la miscela su fuoco medio basso e lasciate raffreddare. La glassa si conserva a lungo e può essere usata per insaporire carni verdure ecc...
Candele:
1 fette di pane per tramezzini, appiattirla con il mattarello (senza esagerare con la pressione) in modo che si compatti e risulti più facilmente avvolgibile.
un pezzo di peperone rosso da cui ricavare le fiammelle.
versione vegana:
spalmare la fetta con salsa di peperone ottenuta tagliando a dadini peperone rosso, peperone giallo, scalogno, pomodoro, un filo d'olio. cuocere per 10-15 minuti, aggiungere 2 cucchiai di latte di soia aggiustare di sale e pepe, frullare il tutto col minipimer e lasciare raffreddare.
Arrotolare la fetta di pane per tramezzini sul lato corto e mettere nel frigorifero per far rassodare il tutto. Per l'effetto cera colata ho usato della besciamella vegetariana. infilare su uno stuzzicadenti la fiammella ottenuta ritagliandola dal peperone rosso e guarnire.
Versione normale:
Sostituire la salsa di peperoni con una salsa tonnata. Per l'effetto colatura allungare la salsa tonnata con della panna acida e scaldare leggermente per renderla più liquida.
Per ottenere le candele più piccole tagliare il tramezzino a 3/4 della sua lunghezza quando si è ben rassodato. Per le 6 candele in foto ho usato 4 tramezzini.
1 fette di pane per tramezzini, appiattirla con il mattarello (senza esagerare con la pressione) in modo che si compatti e risulti più facilmente avvolgibile.
un pezzo di peperone rosso da cui ricavare le fiammelle.
versione vegana:
spalmare la fetta con salsa di peperone ottenuta tagliando a dadini peperone rosso, peperone giallo, scalogno, pomodoro, un filo d'olio. cuocere per 10-15 minuti, aggiungere 2 cucchiai di latte di soia aggiustare di sale e pepe, frullare il tutto col minipimer e lasciare raffreddare.
Arrotolare la fetta di pane per tramezzini sul lato corto e mettere nel frigorifero per far rassodare il tutto. Per l'effetto cera colata ho usato della besciamella vegetariana. infilare su uno stuzzicadenti la fiammella ottenuta ritagliandola dal peperone rosso e guarnire.
Versione normale:
Sostituire la salsa di peperoni con una salsa tonnata. Per l'effetto colatura allungare la salsa tonnata con della panna acida e scaldare leggermente per renderla più liquida.
Per ottenere le candele più piccole tagliare il tramezzino a 3/4 della sua lunghezza quando si è ben rassodato. Per le 6 candele in foto ho usato 4 tramezzini.
Tronchetto al salmone
affiancate sul lato lungo e sovrapporre tra loro( per 1 cm) 5 fette di pane per tramezzini . Compattare le fette col mattarello.
Per la farcitura:
100 gr di formaggio spalmabile, 100 gr di ricotta, 1 pizzico di sale. Frullare per ottenere una crema molto liscia e morbida.
Spalmare sul rettangolo ottenuto coi tramezzini 3/4 del composto. Distribuire 250 gr di salmone affumicato e arrotolare, dal lato corto. Rassodare in frigorifero. Tagliare quindi in diagonale una parte del rotolo e posizionarlo a fianco del rotolo principale onde ottenere un ramo secondario. Ricoprire la superficie col resto della salsa. Con i rebbi della forchetta ottenere l'effetto corteccia. Guarnire con songino e grani di pepe rosa
affiancate sul lato lungo e sovrapporre tra loro( per 1 cm) 5 fette di pane per tramezzini . Compattare le fette col mattarello.
Per la farcitura:
100 gr di formaggio spalmabile, 100 gr di ricotta, 1 pizzico di sale. Frullare per ottenere una crema molto liscia e morbida.
Spalmare sul rettangolo ottenuto coi tramezzini 3/4 del composto. Distribuire 250 gr di salmone affumicato e arrotolare, dal lato corto. Rassodare in frigorifero. Tagliare quindi in diagonale una parte del rotolo e posizionarlo a fianco del rotolo principale onde ottenere un ramo secondario. Ricoprire la superficie col resto della salsa. Con i rebbi della forchetta ottenere l'effetto corteccia. Guarnire con songino e grani di pepe rosa
Alberelli
Purtroppo la foto non rende giustizia ma vi assicuro che dal vivo sono molto scenografici :)
La composizione è facilissima e veloce ma non lo è altrettanto la preparazione delle salse, infatti le ho preparate la notte precedente in modo da avere tutti gli ingredienti pronti. Per darvi l'idea ci ho messo tre quarti d'ora tra tagliare le stelle di tramezzini e comporre il tutto ma un paio d'ore abbondanti per prepararmi le salsine. Ne è valsa la pena.
Nota, la quantità della salsa è proporzionale al numero di alberelli che volete ottenere. Le ricette sono per 10 alberelli.
Dopo aver preparato le salse le ho tenute nel frigorifero fino al momento dell'uso in ciotole sigillate con pellicola
Per ogni alberello ho ricavato 5 stelle di diversa grandezza dal pane per tramezzini.
Partendo dal basso li ho composti come segue in modo che si parta da un gusto morbido fino a quello più deciso:
1- tartina all'acciuga.
10 acciughe sott'olio, 10 capperi, 50 gr di ricotta, 50 gr robiola, 1 cucchiaio di panna acida, prezzemolo presco tritato, succo di mezzo limone. Frullare il tutto. Spalmare la salsa sul tramezzino, aggiungere dei pezzetti di acciughe e spolverare con granella di noci (ne ho usate 5 tritate grossolanamente)
2 - tartine al caviale (vanno benissimo anche le uova di lompo nere)
100 gr di ricotta, mezzo scalogno grattuggiato fresco, maggiorana, sale, gr 50 di caviale.
Con una spatola mescolare tutti gli ingrediendi (si ottiene una stupefacente salsa tendente al blu :) ). spalmare e guarnire la superficie con mezzo cucchiaino di caviale.
3 - salsa per gamberetti
gr 80 di formaggio spalmabile, scorza di mezzo limone, erba cipollina. frullare il tutto.
Spalmare la salsa, mettere qualche coda di gamberetto, spolverare con pepe rosa.
4- tartina classica al salmone
spalmare la tartina con un velo di maionese, adagiare il salmone afumicato, un nonnulla di pepe bianco
5- la stellina più piccola messa in verticale sopra lo stuzzicandenti che tiene unite le tartine l'ho semplicemente spalmata con l'avanzo della salsa tonnata avanzata dalle candele.
Purtroppo la foto non rende giustizia ma vi assicuro che dal vivo sono molto scenografici :)
La composizione è facilissima e veloce ma non lo è altrettanto la preparazione delle salse, infatti le ho preparate la notte precedente in modo da avere tutti gli ingredienti pronti. Per darvi l'idea ci ho messo tre quarti d'ora tra tagliare le stelle di tramezzini e comporre il tutto ma un paio d'ore abbondanti per prepararmi le salsine. Ne è valsa la pena.
Nota, la quantità della salsa è proporzionale al numero di alberelli che volete ottenere. Le ricette sono per 10 alberelli.
Dopo aver preparato le salse le ho tenute nel frigorifero fino al momento dell'uso in ciotole sigillate con pellicola
Per ogni alberello ho ricavato 5 stelle di diversa grandezza dal pane per tramezzini.
Partendo dal basso li ho composti come segue in modo che si parta da un gusto morbido fino a quello più deciso:
1- tartina all'acciuga.
10 acciughe sott'olio, 10 capperi, 50 gr di ricotta, 50 gr robiola, 1 cucchiaio di panna acida, prezzemolo presco tritato, succo di mezzo limone. Frullare il tutto. Spalmare la salsa sul tramezzino, aggiungere dei pezzetti di acciughe e spolverare con granella di noci (ne ho usate 5 tritate grossolanamente)
2 - tartine al caviale (vanno benissimo anche le uova di lompo nere)
100 gr di ricotta, mezzo scalogno grattuggiato fresco, maggiorana, sale, gr 50 di caviale.
Con una spatola mescolare tutti gli ingrediendi (si ottiene una stupefacente salsa tendente al blu :) ). spalmare e guarnire la superficie con mezzo cucchiaino di caviale.
3 - salsa per gamberetti
gr 80 di formaggio spalmabile, scorza di mezzo limone, erba cipollina. frullare il tutto.
Spalmare la salsa, mettere qualche coda di gamberetto, spolverare con pepe rosa.
4- tartina classica al salmone
spalmare la tartina con un velo di maionese, adagiare il salmone afumicato, un nonnulla di pepe bianco
5- la stellina più piccola messa in verticale sopra lo stuzzicandenti che tiene unite le tartine l'ho semplicemente spalmata con l'avanzo della salsa tonnata avanzata dalle candele.
Nella foto sopra, sulla destra, si intravvedono i cucchiaini di caviale. Purtroppo non dispongo di uno scatto migliore ma la ricetta ve la posto lo stesso perchè il risultato è stato molto scenografico ed apprezzato.
Preparate dei vol au vent a forma di cucchiaio ( anche questi li ho preparati la sera precedente e riscaldati leggermente prima di farcirli e servirli) E' facilissimo farli. Qui le istruzioni
Per il ripieno:
100 gr di maionese, 1/2 cucchiaino di senape e 1 di ketchup, 1 cucchiaio di vodka. Amalgamare e aggiungere 1 tazzina di panna montata . Versare il composto all'interno del vol au vent e ricoprire con un cucciaio di caviale .
Il resto del pranzo ve lo risparmio :D
Preparate dei vol au vent a forma di cucchiaio ( anche questi li ho preparati la sera precedente e riscaldati leggermente prima di farcirli e servirli) E' facilissimo farli. Qui le istruzioni
Per il ripieno:
100 gr di maionese, 1/2 cucchiaino di senape e 1 di ketchup, 1 cucchiaio di vodka. Amalgamare e aggiungere 1 tazzina di panna montata . Versare il composto all'interno del vol au vent e ricoprire con un cucciaio di caviale .
Il resto del pranzo ve lo risparmio :D
hai ripreso a scrivere dopo 4 giorni, è stato il tempo necessario alla digestione?