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Subject: Stasera cucino io
pasta pomodorini, stracciatella e salsiccia... buonissima
quando hai tempo scrivila Giusè, molto interessante
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Mi scuso in anticipo per il post extra- lungo.
Si fa presto a dire farina ma in realtà, dietro a questo termine, si nasconde un mondo immenso fatto di sapori e tecniche che danno adito a risultati stupefacenti se correttamente usate o a risultati mediocri per non dire flop clamorosi se usate in modo scorretto.
La farina non è altro che il risultato della macinatura di cereali, legumi, frutti secchi o altri elementi. Di certo non ci occuperemo delle farine di rocce e minerli anche se mi intriga provare a farmi del pane al silicio da tirare allo stadio o delle fettuccine all'oro per fare invidia agli arabi :D
Limitandoci quindi all'uso delle farine alimentari diciamo che è fondamentale conoscere l'uso da cui si può trarre il massimo delle proprietà organolettiche e sapori attraverso l'uso corretto delle varie farine.
Non sto a tediarvi con termini tecnici o nozioni scientifiche specifiche quali l'abburattamento, il triticum vulgare, l'alveografo di Chopin, la glideina, l'indice farinografico, l'indice di caduta e quant'altro si possa facilmente trovare googolanto per gli amanti dell'approfondimento.
Vorrei solo dare il mio contributo pratico, per ottenere buoni risultati in ambito culinario, mettendovi al corrente di pochi fondamentali per capire quale sia l'uso più corretto delle farine.
Partiamo dalla prima dicitura che normalmente viene notata nelle farine; ovvero i famosi 00, 0, 1,2, integrale. Questi parametri non sono altro che il valore nominale del grado di raffinatura della farita. La 00 è la più raffinata, ovvero, vengono eliminati dal chicco di grano tutte le parti migliori a livello nutrizionale: vitamine, sali minerali e aminoacidi contenuti nel germe e le fibre contenute nella fibra con il risultato che rimane solo l'amido, un carboidrato ricco di zuccheri con tanti ringrazienti da parte della nostra glicemia.
Al contrario, l'integrale, mantiene quasi in maniera totale tutta la sfilza di elementi utili al nostro organismo ma col rischio che si porti appresso pure un certo grado di contaminazione di anticrittogamici e antiparassitari se la coltivazione è stata fatta solo in ottica di resa.
Va da sè che non si deve demonizzare né l'una né l'altra scelta pur avendo ognuna un risultato visivo e di gusto particolare e a sè stante. Prendendo ad esempio, il pane, con una 00 si ottiene un prodotto più soffice, bianco e di buon gusto: con una integrale il sapore e l'odore è decisamente più marcato e non è matematico che piaccia maggiormente. Basta comunque usare l'accortezza di alterarnarne l'uso, del resto Dio ci ha fornito di un cervello: basterebbe solo usarlo ogni tanto. Amen :)
Altro valore importante da tenere conto , soprattutto nel caso dell'uso della farina nei prodotti da forno, è la forza della farina determinata dal contenuto di proteine che, a contatto con l'acqua e all'azione meccanica dell'impastare, producono la maglia glutinica che determina la capacità di mantenere all'interno dell'impasto gas e zuccheri per una perfetta fermentazione. Più alto è il valore della forza della farina maggiore è il glutine contenuto. La forza è contrassegnata con la lettera W ed è determinata in laboratorio.
E' molto importante per stabilire l'uso ottimale della farina ma, purtroppo, non è quasi mai indicata sulle confezioni commerciali. Considerando che le proteine determinano la forza, vi posto uno specchietto sufficientemente preciso che ho ricavato controllando diverse schede tecniche di farine professionali con annesso l'uso più appripriato.
Un altro valore che andrebbe preso in considerazione è il P/L, ovvero l'indice dell'estensibilità dell'impasto. Si tratta del rapporto tra la tenacità e l'estensibilità massima che l'impasto raggiunge prima di rompersi.Ma qui cadiamo nel professionale. Sappiate solo che, se mai trovaste la dicitura P/L su una confezione (cosa di cui dubito fortemente), non vi farete prendere dal panico.
Ora passiamo al pratico, di seguito vi posto una lista di usi ottimali delle farine che personalmente ho usato con discreto successo, in modo che possiate fare sempre bella figura col vostro palato e con eventuali ospiti. All'uopo vi posto il mio numero di cell per eventuali inviti-assaggio :D
Farina di grano tenero:
- 00 adatta per pizze, pane, pasticceria in genere.
- 0 adatta per crackers, grissini, cialde, biscotti e piccola pasticceria.
- 1 e 2 adatta per la panificazione.
- integrale adatta per panificazione e, miscelata con farine più raffinate, per biscotti e piccola pasticceria.
Farina di grano duro:
. semola integrale o con granuli grossi adatta per la pasta.
- semola rimacinata adatta per la pasta o per alcuni tipi ti pane (ad esempio il pugliese)
Farina di mais giallo (adatta per celiachi)
- bramata adatta per polenta
- fioretto adatta per polente e, miscelato in varie percentuali con farina di grano tenero,adatto per la panificazione (Pan giald tipico di Pavia)
Farina di mais bianco (adatta per celiachi)
- abbastanza diffusa nel nord-est Italia adatta per polenta in accompagnamento a condimenti e sughi di pesce,
- per chi vuole cimentarsi in prodotti etnici adatta per tortillas, tacos, tamales, arepas, empanadas, torte (hallaquitas, cachapas)
Farina di kamut
- adatta per cialde, biscotti, frittelle, dolci da forno, panificazione, pasta. In pratica si può fare tutto, persino bevande. Personalmente la trovo eccessivamente sopravvalutata e ingiustificatamente cara (si paga lo scotto della moda)
Farina di segale
- adatta ad essere debitamente miscelata con altre farine o frutta secca e semi per la panificazione. Impossibile usarla da sola se non come panatura nel rinomato Operakallarens Stromming (specialità svedese a base si aringhe). Indispensabile per il tipico boston brown bread
Farina di farro
- anche questa, se miscelata con grano tenere, da ottimi risultati soprattutto sotto il punto di vista del sapore gradevolmente deciso rispetto al grano. Adatta per panificazione ma soprattutto per torte salate dove da il suo massimo, piadine, crackers, pasta e anche alcuni dolci.
Alcune note particolari
- per i fritti e le panature consiglio vivamente l'uso della farina di riso che da una croccantezza particolare in uno strato sottilissimo e soprattutto risulta di sapore neutro. E' avvilente ritrovarsi nel piatto un fritto con un dito di pastella magari straunta e con tutti gli ingredienti carichi di un fastidioso sapore di farina.
- per i dolci, soprattutto per quelli soffici, introducete sempre una certa quantità di maizena (amido di mais) o di frumina (amido di frumento). L'amido contrasta la deformazione durante la crescita delle torte in cottura.
- per addensare salse, sughi, vellutate, passate, besciamelle usate fecola di patate che è un ottimo addensante e non altera il sapore come invece fa la farina di grano.
Per gli stoici che hanno avuto il coraggio di leggere fino a qui faccio i miei complimenti ma, se desiderate particolarità d'uso di altre farine fatemi un fischio. Tipo quinoa, ceci, fagioli, castagne e via dicendo.
Si fa presto a dire farina ma in realtà, dietro a questo termine, si nasconde un mondo immenso fatto di sapori e tecniche che danno adito a risultati stupefacenti se correttamente usate o a risultati mediocri per non dire flop clamorosi se usate in modo scorretto.
La farina non è altro che il risultato della macinatura di cereali, legumi, frutti secchi o altri elementi. Di certo non ci occuperemo delle farine di rocce e minerli anche se mi intriga provare a farmi del pane al silicio da tirare allo stadio o delle fettuccine all'oro per fare invidia agli arabi :D
Limitandoci quindi all'uso delle farine alimentari diciamo che è fondamentale conoscere l'uso da cui si può trarre il massimo delle proprietà organolettiche e sapori attraverso l'uso corretto delle varie farine.
Non sto a tediarvi con termini tecnici o nozioni scientifiche specifiche quali l'abburattamento, il triticum vulgare, l'alveografo di Chopin, la glideina, l'indice farinografico, l'indice di caduta e quant'altro si possa facilmente trovare googolanto per gli amanti dell'approfondimento.
Vorrei solo dare il mio contributo pratico, per ottenere buoni risultati in ambito culinario, mettendovi al corrente di pochi fondamentali per capire quale sia l'uso più corretto delle farine.
Partiamo dalla prima dicitura che normalmente viene notata nelle farine; ovvero i famosi 00, 0, 1,2, integrale. Questi parametri non sono altro che il valore nominale del grado di raffinatura della farita. La 00 è la più raffinata, ovvero, vengono eliminati dal chicco di grano tutte le parti migliori a livello nutrizionale: vitamine, sali minerali e aminoacidi contenuti nel germe e le fibre contenute nella fibra con il risultato che rimane solo l'amido, un carboidrato ricco di zuccheri con tanti ringrazienti da parte della nostra glicemia.
Al contrario, l'integrale, mantiene quasi in maniera totale tutta la sfilza di elementi utili al nostro organismo ma col rischio che si porti appresso pure un certo grado di contaminazione di anticrittogamici e antiparassitari se la coltivazione è stata fatta solo in ottica di resa.
Va da sè che non si deve demonizzare né l'una né l'altra scelta pur avendo ognuna un risultato visivo e di gusto particolare e a sè stante. Prendendo ad esempio, il pane, con una 00 si ottiene un prodotto più soffice, bianco e di buon gusto: con una integrale il sapore e l'odore è decisamente più marcato e non è matematico che piaccia maggiormente. Basta comunque usare l'accortezza di alterarnarne l'uso, del resto Dio ci ha fornito di un cervello: basterebbe solo usarlo ogni tanto. Amen :)
Altro valore importante da tenere conto , soprattutto nel caso dell'uso della farina nei prodotti da forno, è la forza della farina determinata dal contenuto di proteine che, a contatto con l'acqua e all'azione meccanica dell'impastare, producono la maglia glutinica che determina la capacità di mantenere all'interno dell'impasto gas e zuccheri per una perfetta fermentazione. Più alto è il valore della forza della farina maggiore è il glutine contenuto. La forza è contrassegnata con la lettera W ed è determinata in laboratorio.
E' molto importante per stabilire l'uso ottimale della farina ma, purtroppo, non è quasi mai indicata sulle confezioni commerciali. Considerando che le proteine determinano la forza, vi posto uno specchietto sufficientemente preciso che ho ricavato controllando diverse schede tecniche di farine professionali con annesso l'uso più appripriato.
Un altro valore che andrebbe preso in considerazione è il P/L, ovvero l'indice dell'estensibilità dell'impasto. Si tratta del rapporto tra la tenacità e l'estensibilità massima che l'impasto raggiunge prima di rompersi.Ma qui cadiamo nel professionale. Sappiate solo che, se mai trovaste la dicitura P/L su una confezione (cosa di cui dubito fortemente), non vi farete prendere dal panico.
Ora passiamo al pratico, di seguito vi posto una lista di usi ottimali delle farine che personalmente ho usato con discreto successo, in modo che possiate fare sempre bella figura col vostro palato e con eventuali ospiti. All'uopo vi posto il mio numero di cell per eventuali inviti-assaggio :D
Farina di grano tenero:
- 00 adatta per pizze, pane, pasticceria in genere.
- 0 adatta per crackers, grissini, cialde, biscotti e piccola pasticceria.
- 1 e 2 adatta per la panificazione.
- integrale adatta per panificazione e, miscelata con farine più raffinate, per biscotti e piccola pasticceria.
Farina di grano duro:
. semola integrale o con granuli grossi adatta per la pasta.
- semola rimacinata adatta per la pasta o per alcuni tipi ti pane (ad esempio il pugliese)
Farina di mais giallo (adatta per celiachi)
- bramata adatta per polenta
- fioretto adatta per polente e, miscelato in varie percentuali con farina di grano tenero,adatto per la panificazione (Pan giald tipico di Pavia)
Farina di mais bianco (adatta per celiachi)
- abbastanza diffusa nel nord-est Italia adatta per polenta in accompagnamento a condimenti e sughi di pesce,
- per chi vuole cimentarsi in prodotti etnici adatta per tortillas, tacos, tamales, arepas, empanadas, torte (hallaquitas, cachapas)
Farina di kamut
- adatta per cialde, biscotti, frittelle, dolci da forno, panificazione, pasta. In pratica si può fare tutto, persino bevande. Personalmente la trovo eccessivamente sopravvalutata e ingiustificatamente cara (si paga lo scotto della moda)
Farina di segale
- adatta ad essere debitamente miscelata con altre farine o frutta secca e semi per la panificazione. Impossibile usarla da sola se non come panatura nel rinomato Operakallarens Stromming (specialità svedese a base si aringhe). Indispensabile per il tipico boston brown bread
Farina di farro
- anche questa, se miscelata con grano tenere, da ottimi risultati soprattutto sotto il punto di vista del sapore gradevolmente deciso rispetto al grano. Adatta per panificazione ma soprattutto per torte salate dove da il suo massimo, piadine, crackers, pasta e anche alcuni dolci.
Alcune note particolari
- per i fritti e le panature consiglio vivamente l'uso della farina di riso che da una croccantezza particolare in uno strato sottilissimo e soprattutto risulta di sapore neutro. E' avvilente ritrovarsi nel piatto un fritto con un dito di pastella magari straunta e con tutti gli ingredienti carichi di un fastidioso sapore di farina.
- per i dolci, soprattutto per quelli soffici, introducete sempre una certa quantità di maizena (amido di mais) o di frumina (amido di frumento). L'amido contrasta la deformazione durante la crescita delle torte in cottura.
- per addensare salse, sughi, vellutate, passate, besciamelle usate fecola di patate che è un ottimo addensante e non altera il sapore come invece fa la farina di grano.
Per gli stoici che hanno avuto il coraggio di leggere fino a qui faccio i miei complimenti ma, se desiderate particolarità d'uso di altre farine fatemi un fischio. Tipo quinoa, ceci, fagioli, castagne e via dicendo.
Fai anche il lievito madre?
La pasta madre si fa una sola volta nella vita, poi lo si rinfresca periodicamente :)
Comunque si, ogni tanto, per la panificazione uso la pasta madre ma non disdegno bighe con lievito di birra, polish, lievitini e il LICOLI. Dipende sempre da come mi gira e il gusto che voglio ottenere.
La pasta madre si fa una sola volta nella vita, poi lo si rinfresca periodicamente :)
Comunque si, ogni tanto, per la panificazione uso la pasta madre ma non disdegno bighe con lievito di birra, polish, lievitini e il LICOLI. Dipende sempre da come mi gira e il gusto che voglio ottenere.
Ragazzi ho detto un cucchiaino da caffè...sembra che abbia detto un panetto....:)
Te stai alla farina come Andreac sta allo studio dello stadio (in Sokker)
Io la farina 00 di grano tenero la pago 35 centesimi al chilo.
Volendo usare quella 1 per panificare, quanto spendo al chilo, circa?
Volendo usare quella 1 per panificare, quanto spendo al chilo, circa?
sembra un problema delle elementari :-D
questa sera la mia compagna (che diventerà madre fra pochi giorni) ... mi ha fatto gnocchi di patate con stracchino,speck e radicchio..... non molla niente,non ha rotto le balle(avendone diritto) x 8 mesi e mezzo... e cucina da dio...
sono un "ragazzo" fortunato :-)
questa sera la mia compagna (che diventerà madre fra pochi giorni) ... mi ha fatto gnocchi di patate con stracchino,speck e radicchio..... non molla niente,non ha rotto le balle(avendone diritto) x 8 mesi e mezzo... e cucina da dio...
sono un "ragazzo" fortunato :-)
a 35 cent trovi farine tipo la 00 della Tre Mulini e affini, a volte la offrono anche a 29 cent.
Generalmente si tratta di farine molto deboli (8-9 g di proteine, pari ad un range W 90-130). Ottime per biscotti, torta pasqualina e usi quotidiani senza tante pretese. Non sono farine scadenti in sè, ci puoi pure fare pane e pasta ma i risultati non saranno entusiasmanti. Il pane, ad esempio, ti uscirà mangiabile ma poco alveolato. Puoi comunque rafforzarla aggiungendo della manitoba in proporzione del 30%. Assorbono poca acqua, circa attorno al 45-50% quindi occhio alle dosi riportate nelle ricette; fai le debite proporzioni.
Per quanto riguarda le farine di tipo 1, così come la 2, non sono facilmente reperibili nei supermercati. I prezzi sono relativamente alti anche per la poca richiesta, dovrebbero oscillare tra1 euro al kilo fino ai 2/3 euro per le biologiche.
Puoi ottenere un prodotto simile a più basso costo comprando della farina integrale e tagliandola con la 00 in percentuale del 40% di 00 e 60% di integrale.
Comunque, acquistare farine di qualità nei supermercati e in confezioni da 1 kg non risulta quasi mai economico.
Nel caso ti voglia cimentare nella produzione del pane, dopo i primi tentativi con i classici sacchetti da un kilo e se ci trovi gusto e passione, prendi in considerzione di acquistare la farina in sacchi da 5 o 25 kg. Non so come sei messo dalle tue parti ma se c'è qualche fornaio che ancora fa il pane in proprio senza appoggiarsi ai pani prelievitati e surgelati provenienti dalla Romania, chiedigli di venderti un sacco di farina. Otterrai il risultato di pagare farine professionali di ottima qualità a basso costo. Se attorno hai un mulino meglio ancora. E magari guarda se c'e qualche discount che vende sia al pubblico che all'ingrosso. Di sicuro hanno sacchi da 25 kg di farine per professionisti .
Generalmente si tratta di farine molto deboli (8-9 g di proteine, pari ad un range W 90-130). Ottime per biscotti, torta pasqualina e usi quotidiani senza tante pretese. Non sono farine scadenti in sè, ci puoi pure fare pane e pasta ma i risultati non saranno entusiasmanti. Il pane, ad esempio, ti uscirà mangiabile ma poco alveolato. Puoi comunque rafforzarla aggiungendo della manitoba in proporzione del 30%. Assorbono poca acqua, circa attorno al 45-50% quindi occhio alle dosi riportate nelle ricette; fai le debite proporzioni.
Per quanto riguarda le farine di tipo 1, così come la 2, non sono facilmente reperibili nei supermercati. I prezzi sono relativamente alti anche per la poca richiesta, dovrebbero oscillare tra1 euro al kilo fino ai 2/3 euro per le biologiche.
Puoi ottenere un prodotto simile a più basso costo comprando della farina integrale e tagliandola con la 00 in percentuale del 40% di 00 e 60% di integrale.
Comunque, acquistare farine di qualità nei supermercati e in confezioni da 1 kg non risulta quasi mai economico.
Nel caso ti voglia cimentare nella produzione del pane, dopo i primi tentativi con i classici sacchetti da un kilo e se ci trovi gusto e passione, prendi in considerzione di acquistare la farina in sacchi da 5 o 25 kg. Non so come sei messo dalle tue parti ma se c'è qualche fornaio che ancora fa il pane in proprio senza appoggiarsi ai pani prelievitati e surgelati provenienti dalla Romania, chiedigli di venderti un sacco di farina. Otterrai il risultato di pagare farine professionali di ottima qualità a basso costo. Se attorno hai un mulino meglio ancora. E magari guarda se c'e qualche discount che vende sia al pubblico che all'ingrosso. Di sicuro hanno sacchi da 25 kg di farine per professionisti .
Te stai alla farina come Andreac sta allo studio dello stadio (in Sokker)
LOL, quasi quasi cambio il nick in è chicco di grano :D
LOL, quasi quasi cambio il nick in è chicco di grano :D
Auguri alla futura neo-mamma e vergogna a te, despota maschilista. Dovresti essere tu a preparle quelle prelibatezze mentre lei gongola guardandoti amorevolmente e pensando di essere stata fortunata ad incontrarti :D
Continuando nello stile classico della cunia bergamasca vi posto una ricetta veloce che userò per il pranzo di oggi.
Cuore di vitello
Ingredienti:
- 1 cuore di vitello
- 2 spicchi d’aglio.
- 1 mazzetto di prezzemolo.
- 1 mazzetto di basilico.
- 2 bicchieri di vino bianco secco.
- 50 g. farina (possibilmente di riso).
- 100 g. burro.
- Sale e pepe.
Tagliate o fatevi tagliare le fettine di cuore sottilissime. Di solito se ne ricavano 13-14 fette.
Infarinate leggermente le fettine.
Sciogliete il burro in un largo tegame e rosolatevi le fettine da entrambe le parte.
Bagnate con il vino e coprite il tegame con un coperchio.
Cuocete, girando le fettine almeno una volta, a fiamma bassa per un quarto d’ora.
Tritate finemente insieme , il basilico, l’aglio e il prezzemolo.
Unite il trito al cuore e continuate la cottura a tegame scoperto, per un altro quarto d’ora.
Salate e pepate a piacere.
Servite il cuore di vitello appena pronto ricoprendolo con la salsa di cottura.
Lo servirò con un'insalatina fresca dell'orto e julienne cruda di carote, sedano e finocchio.
Nota per chi non ama troppo l'aglio: invece di tritarlo sottilmente mettetelo intero e toglierlo dopo un paio di minuti controllando che non si bruci o si scurisca troppo altrimenti diventa amaro. In questo modo viene rilasciato l'aroma senza risultare troppo intenso.
Altro consiglio per quando si usa l'aglio: anche se siete amanti di questo magnifico e salutare bulbo ma volete evitare che il vostro alito risulti pesante basta togliere l'anima. Tagliare l'aglio a metà per il lungo e togliete la parte centrale verde. Viene via con molta facilità. In seguito lo potete tritare, schiacciare o buttare nel cestino dell'umido se proprio non lo sopportate :D
Cuore di vitello
Ingredienti:
- 1 cuore di vitello
- 2 spicchi d’aglio.
- 1 mazzetto di prezzemolo.
- 1 mazzetto di basilico.
- 2 bicchieri di vino bianco secco.
- 50 g. farina (possibilmente di riso).
- 100 g. burro.
- Sale e pepe.
Tagliate o fatevi tagliare le fettine di cuore sottilissime. Di solito se ne ricavano 13-14 fette.
Infarinate leggermente le fettine.
Sciogliete il burro in un largo tegame e rosolatevi le fettine da entrambe le parte.
Bagnate con il vino e coprite il tegame con un coperchio.
Cuocete, girando le fettine almeno una volta, a fiamma bassa per un quarto d’ora.
Tritate finemente insieme , il basilico, l’aglio e il prezzemolo.
Unite il trito al cuore e continuate la cottura a tegame scoperto, per un altro quarto d’ora.
Salate e pepate a piacere.
Servite il cuore di vitello appena pronto ricoprendolo con la salsa di cottura.
Lo servirò con un'insalatina fresca dell'orto e julienne cruda di carote, sedano e finocchio.
Nota per chi non ama troppo l'aglio: invece di tritarlo sottilmente mettetelo intero e toglierlo dopo un paio di minuti controllando che non si bruci o si scurisca troppo altrimenti diventa amaro. In questo modo viene rilasciato l'aroma senza risultare troppo intenso.
Altro consiglio per quando si usa l'aglio: anche se siete amanti di questo magnifico e salutare bulbo ma volete evitare che il vostro alito risulti pesante basta togliere l'anima. Tagliare l'aglio a metà per il lungo e togliete la parte centrale verde. Viene via con molta facilità. In seguito lo potete tritare, schiacciare o buttare nel cestino dell'umido se proprio non lo sopportate :D