Subject: Stasera cucino io

Cacio e pepe (dosi x 4)
400g tonnarelli
150g pecorino romano DOP (grattugiato finissimo)
Pepe nero (circa un cucchiaio raso)

In questa ricetta è fondamentale la velocità di esecuzione, e va servita non appena impiattata.
Pentola con abbondante acqua ben salata, mentre la pasta bolle prendere una capiente ciotola in grado di contenere comodamente la pasta (il fondo deve essere piatto o concavo, evitate fondi convessi che rendono il procedimento poco efficace).

Con un forchettone da spaghetti scolate la pasta al dente dentro la ciotola, lasciando l'acqua di cottura nella pentola.
Cospargete col pepe e girate energicamente, poi aggiungere due mestoli circa di acqua di cottura, versare il pecorino e cominciare subito a girare con due mani (forchettone + cucchiaia) la pasta nella ciotola, con un movimento dal basso verso l'alto e dal centro verso l'esterno.
Come dicevo la velocità è fondamentale per evitare la formazione di grumi; se fatto a regola d'arte acqua,amido e pecorino legheranno in modo sublime creando una crema che densa, non grumosa ne liquida.
Servire subito e godere.

Segue gricia a breve

sto provando a farla proprio stasera :D

p.s. sto ancora aspettando la gricia!oggi ho comprato il guanciale :P

p.s. sto ancora aspettando la gricia!oggi ho comprato il guanciale :P

Il guanciale lo si usa col materasso, non con la gricia :D

Riguardo alla cacio e pepe ho scoperto, grazie a Kapsula, quale errore tecnico commettevo in un passaggio fondamentale:
Cospargete col pepe e girate energicamente, poi aggiungere due mestoli circa di acqua di cottura, versare il pecorino e...
Non aggiungendo l'acqua di cottura, appena inserivo il pecorino mi usciva una pasta grumosa invece che quel magnifico intingolo morbido. C'è sempre da imparare :)

LOL. l'immagine iniziale del vaso è sconfortante ma il resto del filmato è allucinante per me e, credo, per molti che cogliono avvicinarsi ad una semplice coltura. Mi chiedo se non sia più semplice comprarsi un robot che ti annaffi le piante e la metta alla luce del sole quiando serve. Magari ci puoi scambiare anche due parole quando ti passa davanti :)

Tiella di Riso patate e cozze alla barese

Ingredienti per 4 persone

2,5 Kg di cozze da pulire
200 gr di riso arborio o carnaroli
250 gr di cipolle bianche
2 spicchi d'aglio
400 gr di pomodorini con preferenza per ciliegini o fiaschetti (in inverno è preferibile usare quelli al filo)
1 kg di patate
40 gr di Pecorino romano grattugiato
sale fino q.b.
pepe q.b.
olio extra vergine d’oliva pugliese
prezzemolo q.b.
250 gr di zucchine (facoltative)

Preparazione

Mettere il riso in una ciotola con acqua fredda e sciacquarlo per eliminare una parte dell’amido.
Pulire bene esternamente le cozze con una paglietta metallica e lavarle sotto l’acqua corrente.
Per aprire le cozze a crudo (assolutamente non in padella), schiacciare leggermente, far scivolare in avanti una delle due valve fino a sentire il tipico "clac", inserendo tra di esse un coltellino e facendolo scorrere fino ad aprire il mollusco; spostare la cozza su una sola valva ed eliminare l'altra, raccogliendo in una ciotola il liquido che ne uscirà.
Procedere così con tutte le cozze e adagiarle in un contenitore. Filtrare l’acqua con un passino fine o un telo di cotone, in modo da eliminarne tutte le impurità e tenerla da parte.
Cospargere la base della teglia che useremo (tradizionalmente si usa quella di alluminio o di terracotta) creando una base con ottimo olio extra vergine e le cipolle tagliate a rondelle.
Pelare le patate e tagliarle a fette omogenee di non più di ½ centimetro di spessore, per consentire una cottura uniforme.
Fare un primo strato di patate, sul quale adageremo le zucchine a fette, qualche pomodorino e il prezzemolo.
Spolverizzare con il formaggio, un po’ di pepe e ancora olio.
Fare uno strato di cozze, utilizzandole tutte , con il frutto rivolto verso l’alto.
Spolverizzare con il riso facendo attenzione a farlo entrare nelle cozze aperte.
Tritare l’aglio e cospargerlo sul riso insieme ad altre rondelle di cipolla, prezzemolo e ancora formaggio e olio.
Macinare abbondante pepe su tutta la superficie.
Fare lo strato di chiusura con le restanti patate avendo cura di coprire completamente.
Completare con i restanti pomodorini, spolverizzare ancora con il formaggio e aggiungere ancora un po’ d’olio.
A questo punto la tiella è composta, ma bisogna aggiungere i liquidi.
Inserire lateralmente, quindi, il liquido filtrato delle cozze e completare con acqua leggermente salata (circa 7 gr. di sale ogni litro) fino al limite dell’ultimo strato, senza superarlo.
Il giusto quantitativo è quello che si ottiene allorquando, premendo leggermente la superficie dell’ultimo strato, l’acqua affiora in superficie.
Infornare a 200° in forno statico per 45/60 minuti, dopo averla preferibilmente riscaldata sul fornello, finché le patate saranno cotte e si sarà formata un’appetitosa crosta dorata.
La Tiella è ottima se mangiata tiepida, in modo da consentire ai suoi sapori di amalgamarsi bene.

A Bari il santuario della focaccia barese è il Panificio Fiore di Bari Vecchia, ma altrettanto conosciuti sono il panificio Santa Rita, Magda e il panificio Atena che propone la buonissima variante di focaccia con patate. Questa ricetta della focaccia barese vi farà venire la focaccia barese buona come in questi famosi forni di Bari, ma fondamentali sono gli ingredienti: olio di oliva pugliese, olive baresane e pomodori pugliesi come il tondino di Altamura. Senza questi ingredienti la vostra focaccia non vi verrà come l’originale barese. Gli ingredienti sono davvero fondamentali per la buona riuscita della focaccia fatta in casa, quindi assicuratevi di avere tutti questi ingredienti.
Ingredienti della focaccia barese originale:

350 grammi di farina o di grano tenero
250 grammi di semola rimacinata di grano duro
390 ml di acqua
un cucchiaio di sale ( 10 gr)
5 grammi di zucchero
1 patata lessa schiacciata e tiepida (150 gr da cruda)
12 gr di lievito di birra ( circa mezzo cubetto)
olio extra vergine di oliva pugliese
olive baresane
800 gr di pomodori tondini pugliesi

La focaccia barese è sottile e croccante non doppia anche perché la focaccia doppia con tutto quest’olio sembra una spugna che brilla :-)!

Per l’impasto potete farlo utilizzando un robot da cucina come il Moulinex i-companion e il Bimby oppure una planetaria come il Kitchenaid. Potreste anche impastare a mano (trombare l’impasto si dice a Bari), ma ovviamente è più pratico farsi aiutare da un’impastatrice a meno che non siate dotati della stessa forza delle Wonder Women della città vecchia di Bari. Noi comuni mortali, usiamo la planetaria. Senza dimenticare poi che anche i panifici utilizzano un’impastatrice eh!

Far sciogliere il lievito nell’acqua con lo zucchero e aggiungere il composto nell’impastatrice con la farina, la semola, la patata e 250 ml di acqua. Mentre l’impastatrice sta impastando per voi, aggiungere il sale. Poi aggiungere l’olio e impastare per altri 7-8 minuti.

Una volta finito l’impasto mettetelo su una teglia su cui avrete messo 2 cucchiai di olio dividendolo in due. Fatelo lievitare in un luogo caldo per 2 ore. Dopo averlo fatto lievitare mettetelo in una teglia tonda e capovolgetelo. Schiacciatelo con le dita e metteteci i pomodori aprendoli con le mani. Aggiungete 10-15 olive baresane ( anche di più se vi piacciono) e aggiungete 4 cucchiai di olio. Cospargete con origano e sale.

Infornate a 250-270 gradi in forno statico preriscaldato per 25-30 minuti.

Et voilà gustatevi le vostre focacce baresi simili a quelle del famoso Panificio Fiore di Bari

La patata accende discussioni animatissime tra i baresi

Si mette la patata nella focaccia barese? Su questo argomento si aprono discussioni infinite da parte di chi sostiene che nella ricetta originale non si mette assolutamente la patata. Qui l’abbiamo messa. Perché? Prima di tutto il Consorzio focaccia barese ( sì ne esiste davvero uno -__-), e in paricolare Sandro Romano – Console per il Sud Italia dell’Accademia Italiana Gastronomia Storica, dice Patata sì

Da provare entrambe . La Tiella mi attizza parecchio . Grazie momo :)

Acqua salata alla Pinkerton

- 2 litri di acqua a persona
- 500 grammi di sale a persona

far scaldare l'acqua fino a 96 C°
aggiungere il sale
bere subito
chiamare un medico

Eretico...... a Bari città la zucchina non si usa

Infatti ci sono diverse scuole di pensiero, ed io ho scritto che è facoltativa :-)

Mia nonna di Acquaviva delle Fonti mette nell'impasto una patata lessa e soprattutto fa una doppia lievitatura, dice che il trucco sta lì!! :D

quale impasto?
se parli di focaccia sono usi barbari della provincia :D

XD

OH, mettetevi d'accordo. Metto la patata o lo metto nella patata?

Se lo metti nella patata non sbagli mai

+1

Te occhio a non fare come in American Pie
(edited)