Subpage under development, new version coming soon!
Subject: Sokkerowa Piwiarnia :)
chyba Ty.
ja ogladam tomasza kopyra z blogu blog kopyra kom
ja ogladam tomasza kopyra z blogu blog kopyra kom
widziałem to :P no i po zobaczeniu tej grafiki przerzuciłem się znowu na picie sików, w końcu nie chce być wyśmiany przez fejsbukową grafikę :(
Taka prawda całe życie pili piwo tyskie bo troche drozsze od harnasiow i teraz wyczuwaja skale slodkosci goryczy jakies impe cos tam i tak dalej wielcy specjalisci z jutuba
akurat taki kopyr jest miedzynarodowym sędzią w zawodach piwnych, sam stworzył kilkanaście receptur które były warzone w kolaboracji, wgl widać że się chłop zna na tym :P a o jakich jeszcze specjalistach piszesz to nie wiem bo poza kopyrem nie oglądam nikogo za bardzo
Lokalny, poznański.. kupiony w TESCO (!!!!!) na Serbskiej. Dobry, ale nic poza tym, za 8,5 zł warto wypić raz czy dwa.
o innych, wpisz sobie piwo jakis tam model piwa i zobacz te filmiki januszy.
Kopyr dostaje z tego hajs to sobie moze o aldecytach mowic.
Kouta to wlasnie o takich piwach trzeba pisac prawde obiektywna
8,5zł mam za to 5 vipow.Nie dosc ze Vip lepszy to i wiecej.Bycie hipsterem oproznia kieszen
(edited)
Kopyr dostaje z tego hajs to sobie moze o aldecytach mowic.
Kouta to wlasnie o takich piwach trzeba pisac prawde obiektywna
8,5zł mam za to 5 vipow.Nie dosc ze Vip lepszy to i wiecej.Bycie hipsterem oproznia kieszen
(edited)
8,5zł mam za to 5 vipow.Nie dosc ze Vip lepszy to i wiecej.
z pamiętnika menela
smacznego
niektórzy jednak jakość przekładają nad ilość i wolą kupić jedno ale konkretne
z pamiętnika menela
smacznego
niektórzy jednak jakość przekładają nad ilość i wolą kupić jedno ale konkretne
a vip nie jest konkretny? Bardzo dobre piwo i mocne. Kupujesz 5 ale nie musisz ich spożywać od razu jak menel...
prosze Cie
może było by dobre jakbym miał 16 lat bo tanie i mocne
może było by dobre jakbym miał 16 lat bo tanie i mocne
Może zajmij się recenzją Vipa Pana Kopyry.Menel bo co?stać mnie na 5 piw a ciebie tylko na jedno hipsterskie?
nie jestem znawca zeby recenzować poprostu pije co mi smakuje a że na przestrzeni lat nasz rynek piwny stał sie bardziej różnorodny to jest w czym wybierać .
tobie smakuje vip a mi jak to nazwałeś piwo hipsterskie cokolwiek to znaczy ??
(edited)
tobie smakuje vip a mi jak to nazwałeś piwo hipsterskie cokolwiek to znaczy ??
(edited)
to znaczy to
Aromaty siarkowe pochodzenia drożdżowego
Aromaty te powstają głównie podczas fermentacji, której są ubocznym produktem,
są też częścią ogólnego profilu smakowego wielu piw, tym bardziej, że wchodzą w
interakcję z innymi aromatami. Nie mogą dominować w gotowym produkcie.
Przykłady aromatów siarkowych pochodzenia drożdżowego:
siarczany, siarkowodór, merkaptan.
Aromaty siarkowe pojawiające w wyniku starzenia się piwa
Aromaty te obecne są w piwie jako produkt uboczny starzenia się i utleniania
piwa. Uważane za wady, choć w niektórych piwach mają pozytywny wpływ na profil.
Przykłady aromatów siarkowych obecnych się w wyniku starzenia się piwa
Skunksowy (lightstruck), koci (catty)
Aromaty siarkowe pochodzące ze słodu
Te aromaty produkowane są podczas fermentacji i są zwykle naturalnym elementem
charakterystyki niektórych piw, jednak w zbyt wysokiej koncentracji uważane
są za wady.
Przykłady aromatów siarkowych pochodzących ze słodu:
DMS, cebulowy
Jak degustować aromaty siarkowe?
Generalnie najlepiej wyczujemy aromaty siarkowe, jeśli zakręcimy kieliszkiem i bę-
dziemy brać krótkie, urywane wdechy nosem. Większość z tych aromatów jest łatwa
do wydzielenia, chociaż siarczyny rzadko kiedy wyczuwane są jako aromat (jak
zapalana zapałka), lecz zamiast tego powodują mrowienie w nosie. Ten efekt może
być trudny do zaobserwowania.
Dlaczego tak trudno wykryć aromaty siarkowe?
Trudności te powoduje sposób, w jaki działa nasz zmysł powonienia. Ludzkie receptory
szybko przyzwyczajają się do aromatów siarkowych (następuje adaptacja) i
nasz mózg ma tendencję do ignorowania ich jako zapachów tła. Analogicznie nie
czujemy zapachu naszego domu, ale czujemy aromat domu innych osób. Sztuczka
polega na tym, aby wyczuć aromaty siarkowe jednym, ostrym pociągnięciem nosa,
nie zapychając receptorów.
Aromaty fenolowe
Aromaty fenolowe są cechą, która powstaje przez zakażenie piwa poprzez surowce
lub opakowania. Choć te aromaty nie pojawiają się zbyt często, są dość istotną i
drogą do wyrugowania skazą.
Degustacja fenolowych aromatów
W przeciwieństwie do silnych aromatów, takich jak ziemisty czy korkowy, aromaty
fenolowe potrafią być bardziej subtelne. Te aromaty są łatwiejsze do wyczucia wraz
z nabieraniem doświadczenia, obcując z nimi testerzy z czasem potrafią wyczuwać
coraz mniejsze stężenia.
Próbując wyczuć fenolowe aromaty zakręć szklanką aby uwolnić zapach. Rób krótkie
wdechy, trzymając szklankę w pobliżu nosa. Ponieważ aromaty te są pochodzenia
chemicznego, w otoczeniu naturalnym wykrywamy je na różne sposoby. Umiejętność
ich wyczuwania może też znacząco wzrosnąć w trakcie samego szkolenia.
Na co wskazują aromaty fenolowe?
Istnieją dwa rodzaje skaz fenolowych: chlorofenol i bromofenol. Chlorofenol jest
chemicznym aromatem z antyseptycznym lub chlorowanym smakiem. Powoduje
go woda zawierająca chlor, która zanieczyściła surowce lub opakowania. Bromofenol
to aromat tuszu lub starego piecyka elektrycznego nadawanego poprzez zaka-
żone opakowania, które były poddane recyclingu lub powlekane materiałami
ognioodpornymi.
Aromaty pochodzenia chmielowego
Chmiel odgrywa fundamentalną rolę w procesie warzenia piwa. Aromat i smak pochodzący
od chmielu może być traktowany jako kluczowy. Ponadto, chmiel używany
jest w procesie warzenia jako środek konserwujący, zapobiegający działaniu
bakterii. Jednakże w zbyt dużych stężeniach aromat chmielu może przytłaczać profil
smakowy piwa.
Przykłady aromatów pochodzenia chmielowego
- olejek chmielowy
- przyprawowy aromat chmielu (kettle hop)
Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl
Degustacja aromatów pochodzenia chmielowego
Aby wyczuć aromaty pochodzenia chmielowego, zakręć szklanką, aby uwolnić zapach.
Weź krótkie wdechy trzymając szklankę blisko nosa. Zatkaj nos palcami, aby
zapobiec wlotowi powietrza. Teraz wlej około 20-25 ml piwa do ust. Powoli mieszaj
je w ustach przez około 10 sekund przed połknięciem. Po przełknięciu odetkaj nos
i wypuść powietrze.
Aromaty pochodzące z opakowania
Nie wszystkie aromaty i smaki w piwie są wytwarzane w procesie fermentacji, ale
mogą być spowodowane przez czynniki zewnętrzne oddziałujące na piwo. To, jak
piwo jest opakowane i przechowywane może odgrywać fundamentalną rolę w jego
smaku. Choć aromaty te nieczęsto pojawiają się w piwie, są wadą i usunięcie ich
może być kosztowne.
Degustacja wad powodowanych przez opakowania
Istnieją różne sposoby wyczuwania wad powodowanych przez opakowania i złe
przechowywanie piwa. 1) Aby wyczuć plastik, aldehyd octowy, aromat masłowy lub
mleczny nadany piwu przez opakowanie, zakryj szklankę piwa ręką (upewniając
się, że nie ma na niej obcych zapachów) i zakręć nią aby uwolnić aromat. Unieś
rękę i weź jeden, długi wdech. 2) Aby wyczuć chlorofenol, bromofenol, papierowy,
ziemisty i stęchły zapach pochodzący z opakowania, zakręć szklanką aby uwolnić
zapach, a następnie, trzymając szklankę pod nosem, rób krótkie, szybkie wdechy.
3) Aby wyczuć metaliczne aromaty pochodzące z opakowania, wlej ok. 20-25 ml
piwa do ust, zamieszaj je językiem przed połknięciem. Alternatywnie zanurz palec
w piwie, rozsmaruj je na wierzchu ręki i powąchaj.
Wady wytwarzane podczas dojrzewania piwa
Po zakończeniu fermentacji można obniżyć temperaturę, aby piwo mogło dojrzeć.
W tym czasie pewne wady mogą pojawić się w piwie. Aromaty te, w normalnych
warunkach, są substancjami przyswajalnymi przez drożdże. Mimo iż uważa się je
za wady, w niektórych piwach są pożądane, nie mogą jednak przekroczyć pewnego
stężenia.
Przykłady aromatów pojawiających się w okresie dojrzewania:
Kaprylowy (caprylic), merkaptan, diacetyl
Wyczuwanie aromatów powstających w procesie dojrzewania:
Aby wykryć diacetyl lub merkaptan zakryj piwo ręką (upewniając się, że nie ma na
niej żadnych obcych zapachów) i zakręć szklanką aby uwolnić aromat. Wciągaj powietrze
krótkimi wdechami trzymając piwo blisko nosa. Aby wykryć zapach kaprylowy,
przykryj piwo ręką i zakręć szklanką aby uwolnić aromat. Zabierz rękę i weź
jeden, długi wdech.
Aromaty pojawiające się wraz ze starzeniem się piwa
Podczas przechowywania skład chemiczny może się zmieniać, co ma wpływ zarówno
na jego smak, jak i zapach piwa. Na ogół proces starzenia się uważany jest za
szkodliwy dla jakości napoju. Aromaty pojawiające się w piwie wraz z czasem nie
zawsze są określane jako wady i w niektórych piwnych stylach (porter bałtycki, koź-
lak, RIS itp.) tworzą istotny składnik ich aromatu, nie mogą jednak przekroczyć
pewnego stężenia.
Przykłady aromatów powstających wraz ze starzeniem się piwa:
Aldehyd octowy, migdałowy (almond), koci (catty), skunksowy (lightstruck), papierowy,
przyprawowy (spicy), wanilia, skóry (leathery)
Wykrywanie aldehydu octowego, migdałów, przyprawowego i wanilii:
Przykryj piwo dłonią (upewniając się, że nie ma na niej obcych zapachów) i zakręć
szklanką aby uwolnić aromat. Unieś rękę i weź jeden, długi wdech.
Wykrywanie aromatu kociego, skunksowego, skóry i papierowego:
Zakręć szklanką aby uwolnić aromat. Bierz krótkie wdechy trzymając piwo pod nosem.
Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl
DWUACETYL / DIACETYL
(2,3-butandion)
Najczęstsze skojarzenia:
masło, toffi, cukierki „krówki”, śmietanka, maślanka, kefir, gładkie/śliskie na podniebieniu,
kinowy popcorn
Charakterystyka:
Naturalny produkt fermentacji i najważniejszy składnik bukietu młodego piwa. Powstaje
z prekursorów podczas fermentacji, może także powstawać w wyniku zaka-
żeń bakteryjnych. W małych ilościach jest akceptowalny, a nawet pożądany w niektórych
stylach (Scotch Ales, Dry Stouts, English Bitters, Czech Pils, Oktoberfest),
w wyższych stężeniach nadaje piwu słodki, odpychający zapach masła.
Przyczyny powstania:
– piwo zbyt młode, niedoleżakowane
– zbyt mała ilość drożdży lub drożdże w złej kondycji, zmutowane
– mocno flokujący szczep drożdży
– niska temperatura fermentacji
– zbyt wczesne oddzielenie piwa od drożdży (przerwana fermentacja)
– zakażenie bakteryjne (Pediococcus)
Możliwości eliminacji:
– wydłużyć fermentację i/lub leżakowanie, przyśpieszyć chłodzenie brzeczki
– użycie wystarczająco dużej ilości zdrowych drożdży, mniej flokującego szczepu
– podniesienie temperatury w końcowym etapie fermentacji (przerwa diacetylowa)
– unikanie zakażeń/ utrzymywanie higieny
Sposób degustacji:
Zakryj dłonią naczynie, zakręć lekko. Weź kilka krótkich wdechów trzymając piwo
blisko nosa. Czasem wyczuwalne w ustach jako gładkie/śliskie na podniebieniu.
Typowe stężenie w piwie: 8 - 600 µg/l
Próg wyczuwalności: 10 - 40 µg/l
Uwagi:
Należy uważać by nie pomylić tego związku z karmelowością pochodząca od słodów.
Więcej informacji na temat diacetylu w artykule dr. Andrzeja Sadownika „Diacetyl
w przelocie” w 13 numerze Piwowara (zima 2013), s. 22.
NASŁONECZNIONY / SKUNKS / LIGHTSTRUCK
(3-metylo-2-buten-1-tiol, merkaptan prenylowy)
Najczęstsze skojarzenia:
skunks, marihuana, nikotyna, stara, skoszona trawa
Charakterystyka:
Wada, która powstaje na skutek wystawienia piwa na działanie światła. Charakterystyczny
zapach piw w zielonych butelkach (głównie eksportowych). W małych stę-
żeniach czasem kojarzony pozytywnie, w większych stężeniach bardzo nieprzyjemny.
Podczas ekspozycji piwa na światło zachodzi reakcja polegająca (w skrócie) na
rozerwaniu wiązań w łańcuchu bocznym izo-alfakwasów i podstawieniu następczym
grupy tiolowej (siarkowej). Wada ta dotyczy w większym stopniu piw mocno
chmielonych; w delikatnie chmielonej pszenicy praktycznie nie występuje.
Przyczyny powstania:
– ekspozycja piwa na światło (promieniowanie ultrafioletowe)
Możliwości eliminacji:
– stosowanie brązowych butelek, a unikanie bezbarwnych i zielonych
– przechowywanie piwa w ciemnym miejscu
– unikanie ekspozycji fermentującego piwa na działanie promieni słonecznych
– zastosowanie produktów chmielowych zmodyfikowanych chemicznie
Sposób degustacji:
Zapach jest bardzo dobrze wyczuwalny, dlatego zazwyczaj wystarczy krótki, urywany
wdech i odstawienie naczynia z piwem, aby zapobiec zjawisku habituacji czyli
przyzwyczajeniu się do monotonnego bodźca. Jeśli w ten sposób nie wyczujesz
charakterystycznego zapachu, to zakręć naczyniem z piwem i weź kilka krótkich
wdechów trzymając piwo blisko nosa.
Typowe stężenie w piwie: 1 - 5 ng/l dla piw trzymanych w ciemności i 0.01 - 1.5
µg/l dla piw wystawionych na działanie światła
Próg wyczuwalności: 4 ng/l
Uwagi:
Wyczuwalna woń skunksa może się pojawić już po 20 minutach od wystawienia
piwa w bezbarwnej butelce na bezpośrednie działanie promieni słonecznych. Piwo
w butelce brązowej jest dużo lepiej chronione, ale przy dłuższym czasie ekspozycji
na światło i w nim powstanie ta wada. Niektóre odmiany chmielu mogą mieć bardzo
podobny zapach do tego, jaki pojawia się w wyniku naświetlenia.
Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl
MERKAPTAN / MERCAPTAN
(etantiol, merkaptan etylowy)
Najczęstsze skojarzenia:
kanalizacja, zepsute warzywa, por, gaz ziemny (nawaniany merkaptanem), czosnek,
cebula
Charakterystyka:
Merkaptany to siarkowe odpowiedniki alkoholi. Są naturalnymi produktami fermentacji,
obecne przede wszystkim w początkowej fazie fermentacji oraz jako wynik
autolizy drożdży.
Przyczyny powstania:
– zła kondycja drożdży
– złe przygotowanie brzeczki do fermentacji lub źle przeprowadzona fermentacja
(niewystarczające natlenienie brzeczki, zmiany temperatury)
– infekcja bakteryjna (Zymononas, Pectinatus, lub Megasphaera) lub dzikimi droż-
dżami
– zbyt późne oddzielenie drożdży od brzeczki, brak cichej fermentacji lub niewystarczająco
sklarowane piwo
– autoliza drożdży
Możliwości eliminacji:
– użycie odpowiednio dużej ilości drożdży o dobrej kondycji
– dobrze przeprowadzona fermentacja odpowiednio przygotowanej brzeczki (odpowiednie
natlenienie brzeczki, duża ilość związków azotowych, unikanie dużego
wahania temperatury podczas fermentacji)
– stosowanie cichej fermentacji, obniżenie temperatury przed rozlewem
– poprawienie warunków higieny w browarze
Sposób degustacji:
Zakręć naczyniem z piwem i weź jeden krótki wdech trzymając nos blisko piwa.
Typowe stężenie w piwie:
0 - 0.5 µg/l
Próg wyczuwalności:
1 µg/l
Uwagi:
DMS przykrywa ten aromat. Najlepsza temperatura wyczuwania to 6°C. Może być
pomylony z Metanotiolem (merkaptanem metylowym), który pachnie intensywniej
zepsutą kapustą i kanałem.
METALICZNY / METALLIC
(siarczan (VI) żelaza (II), siarczan żelazawy)
Najczęstsze skojarzenia:
metal, puszka, monety, krew, atrament, rdza
Charakterystyka:
Powodowany przez obecność jonów żelaza w piwie. Żelazo, samo w sobie, nie jest
wyczuwalne przez człowieka, ale w zetknięciu ze skórą tworzy szereg związków organicznych,
które interpretujemy jako „zapach” i „smak” metalu. Jednym z najważ-
niejszych jest 1-okten-3-ol, który pachnie grzybowo-metaliczne nawet przy bardzo
dużym rozcieńczeniu. Prekursorami „pachnących” cząsteczek są tłuszcze, utleniane
do nadtlenków, gdzie jony żelazawe pełnia funkcję katalizatora. Smak/zapach metaliczny
w niewielkim stężeniu, szczególnie w piwach mocnych lub ciemnych, może
pozytywnie wpłynąć na treściwość, może też podkreślać słodycz. W dużych stężeniach
sprawia, że piwo jest niesmaczne bądź niepijalne, wzmacnia goryczkę. Powy-
żej 0,3 mg/l jest szkodliwa dla drożdży.
Przyczyny powstania:
– zły stan instalacji browarniczej (w piwowarstwie domowym np. obita emalia
w garnku) lub użycie niewłaściwych materiałów (np. stali czarnej)
– brak procesu pasywacji metalu po myciu i dezynfekcji
– utlenianie kwasów tłuszczowych pochodzących z surowców
– wysoka zawartość jonów żelaza w wodzie
Możliwości eliminacji:
– stosowanie instalacji ze stali nierdzewnej
– pasywacja instalacji metalowej po myciu i dezynfekcji
– stosowanie surowców o niskiej zawartości tłuszczu
– uzdatnianie wody
Sposób degustacji:
Weź do ust około 20-25ml piwa i przed połknięciem rozprowadź je po powierzchni
całej jamy ustnej, przełknij. Możesz też zanurzyć palec w próbce piwa i rozprowadzić
je po wewnętrznej powierzchni nadgarstka, a następnie powąchać.
Próg wyczuwalności:
1 mg/l
Uwagi:
Większość jonów metalu pozostaje uwięzionych w osadzie gorącym, dlatego też
przyczyn zapachu/smaku metalicznego należy szukać przede wszystkim w zimnej
części procesu.
Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl
PAPIEROWY / PAPERY (0820)
(trans)-2-nonenal
Najczęstsze skojarzenia:
mokry karton, utleniony, papier po recyclingu, ogórkowy, ołówek
Charakterystyka:
Związek ten powstaje w wyniku wielu różnych reakcji w starzejącym się piwie. Nie
wszystkie z nich są znane. W szczególności jest związany z procesami związanymi
z utlenianiem się piwa. Na tworzenie się papierowego aromatu mogą mieć też
wpływ gwałtowne zmiany temperatury składowanego piwa.
Przyczyny powstania:
– starzenie się piwa
Możliwości eliminacji:
– unikanie zbytniego natlenienia przy rozlewie
– zapewnienie odpowiednich warunków refermentacji i leżakowania piwa (refermentacja
powinna trwać ok. 2 tygodni w temp. do 26°C, również w przypadku lagerów,
a leżakowanie w temperaturze poniżej 12-13°C, bez wahania temperatury)
Sposób degustacji:
Zakręć szklanką aby uwolnić aromat, a następnie weź krótkie wdechy trzymając
piwo blisko nosa. Możesz również spróbować wyczuć aromat retronosowo, biorąc
20-25 ml próbki do ust. Zamieszaj ją językiem, po czym połknij i wydmuchaj powietrze
przez nos.
Typowe stężenie w piwie:
>0.2 µg/l – przechowywane piwo
Próg wyczuwalności:
50 - 100 µg/l
Uwagi:
Więcej informacji o nonenalu i innych produktach związanych ze starzeniem się
piwa w artykule Tomasza Czerneckiego „Mechanizm powstawania związków karbonylowych
w piwie”, Journal of NutriLife, data publikacji 04 III 2012 r,
http://www.nutrilife.pl/index.php?art=26.
Wg przedstawiciela firmy FlavorActiV, trans-2-nonenal działa na ośrodek nerwowy
i nerki osłabiając ich pracę i niwelując na jakiś czas potrzebę oddania moczu.
FENOLOWY / PHENOLIC (0500)
(4-winylogwajakol)
Najczęstsze skojarzenia:
goździk, korzenny, ziołowy
Charakterystyka:
Podstawowym źródłem aromatu fenolowego są dzikie lub specjalistyczne drożdże
(jakich używa się przede wszystkim do piw pszenicznych). Dodatkowym może być
zakażenie bakteryjne drożdży lub surowców użytych do produkcji piwa. W niektó-
rych piwach aromat fenolowy jest wysoce pożądany (w szczególności piwa pszeniczne,
bawarski roggenbier, piwa belgijskie), jednak w większości stylów uznawany
jest za wadę.
Przyczyny powstania:
– produkcja 4-winylogwajakolu przez dzikie lub specjalistyczne drożdże na bazie
prekursora - kwasu ferulikowego
– zakażenie bakteryjne
Możliwości eliminacji:
– poprawienie warunków higieny w browarze
– użycie drożdży dobrej jakości
Sposób degustacji:
Zakryj szklankę ręką (upewniając się, że nie ma na niej obcych zapachów), zakręć
szklanką aby uwolnić aromat, podnieś rękę i szybko weź pojedynczy, długi wdech.
Typowe stężenie w piwie:
0,05-0,55 mg/l
Próg wyczuwalności:
0,2 mg/l
Uwagi:
Aromat fenolowy jest tylko jednym z fenoli, jakie mogą pojawić się w piwie (inne to
np. aromat spalonych kabli, pieprzu, gałki muszkatołowej, wędzonki, bandaży, szpitalu,
plastiku, palonej gumy itp. oraz chlorofenol, opisywany jako apteczny, który
powstaje m.in. na skutek kontaktu brzeczki ze środkami dezynfekcyjnymi na bazie
chloru).
Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl
KWAŚNY / SOUR (0614)
(kwas cytrynowy)
Najczęstsze skojarzenia:
kwasowy, cytryna, zsiadłe mleko
Charakterystyka:
Kwaśny jest podstawowym smakiem. Wszystkie piwa są kwaśne (4,2-4,5 pH, w
przypadku lambików i Berliner Weisse 3,2 pH), jednak zbyt duża kwaśność może
powodować niepożądane, przykre odczucie w ustach. W niektórych piwach jest
jednak wyznacznikiem stylu (sour ale, berliner weisse, gose). Niskie pH może mieć
wpływ na inne, zawarte w piwie, związki aromatyczne, zwiększa też trwałość piwa.
Przyczyny powstania:
– powodowana przez bakterie Lactobacillus (laseczkowate bakterie gram-dodatnie),
bakterie kwasu mlekowego (Pediococcus), bakterie octowe (Acetobacter) oraz
niektóre szczepy drożdży
– wysokie nasycenie CO2
– zbyt duży dodatek słodu zakwaszającego, kwasu mlekowego, cytrynowego lub
fosforowego podczas zacierania
– drożdże złej jakości
– zbyt długie zacieranie (powyżej dwóch godzin)
Możliwości eliminacji:
– poprawienie warunków higieny w browarze
– użycie drożdży dobrej jakości
– użycie mniejszej ilości kwasów/słodów zakwaszających, lepsza kontrola pH
– obniżenie nasycenia CO2
Sposób degustacji:
Kwaśność rozpoznamy tylko w smaku. Najbardziej intensywnie kwaśność powinni-
śmy czuć po bokach języka.
Typowe stężenie w piwie:
90-300 mg/l
Próg wyczuwalności:
170 mg/l
Uwagi:
Na odczucie kwasowości w piwie ma wpływ również dwutlenek węgla który, rozpuszczony
w piwie, ma postać niestabilnego kwasu węglowego i wpływa aktywnie
na jego pH (zależnie od temperatury, ciśnienia i ilości wtłoczonego dwutlenku wę-
gla pH wody gazowanej może zawierać się w zakresie 2 do 6).
H2S / SIARKOWODÓR / HYDROGEN SULPHIDE (0721)
Najczęstsze skojarzenia:
- siarkowy
- zgniłe jajo
Charakterystyka:
Siarkowodór występuje we wszystkich piwach, ma tylko różne stężenie. Wytwarzany
jest przez drożdże podczas fermentacji. Mogą produkować go również bakterie.
W małych stężeniach H2S wprowadza „świeży” aromat do piwa, w większych bywa
wadą. Wyczuwanie go w piwie w małych stężeniach może być wyzwaniem, ponieważ
jest wysoce lotny i nasze zmysły szybko się do niego adaptują.
Przyczyny powstania:
– zakażenie bakteryjne
– nie dokończona fermentacja
Możliwości eliminacji:
– zachowanie lepszej higieny w browarze
– dłuższe leżakowanie piwa
– użycie innego szczepu drożdży
Sposób degustacji:
Zakryj szklankę ręką (upewniając się, że nie ma na niej obcych zapachów), zakręć
szklanką aby uwolnić aromat, podnieś rękę i szybko weź pojedyncze, krótkie wdechy.
Uważaj, aby nie wystawić się wcześniej na działanie tego aromatu, ponieważ
nasz węch bardzo szybko się do niego adaptuje.
Typowe stężenie w piwie:
0,001-0,2 mg/l
Próg wyczuwalności:
4 µg/l (powyżej 4 mg/l zapach jest odczuwany jako bardzo silny)
Uwagi:
Jako stężenie niebezpieczne dla zdrowia przyjmuje się 6 mg/l. Siarkowodór powstaje
w niewielkich ilościach w przewodzie pokarmowym w wyniku rozkładu bia-
łek zawierających siarkę i jest jedną z przyczyn nieprzyjemnego zapachu gazów jelitowych.
Najlepsza temperatura wyczuwania to 6°C.
Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl
DMS / DIMETHYL SULPHIDE (0732)
(siarczek dimetylu)
Najczęstsze skojarzenia:
słodka kukurydza (w niższych stężeniach), gotowane warzywa (kukurydza, seler,
kapusta), sos pomidorowy i ketchup (zwłaszcza w ciemnych piwach), owoce morza
Charakterystyka:
Mianem DMS określa się zwykle grupę aromatów – siarczek dimetylu (DMS) [Dimethyl
Sulphide], disiarczek dimetylu (DMDS) [Dimethyl Disulphide] oraz trisiarczek
dimetylu (DMTS) [Dimethyl Trisulphide]. Te dwa ostatnie wyczuwalne są w dużo
wyższych stężeniach. W bardzo niskich stężeniach wpływa na polepszenie aromatu
piwa, natomiast w stężeniach przekraczających próg wyczuwalności jest odpowiedzialny
za zapach powstający podczas gotowania niektórych warzyw, zwłaszcza kukurydzy,
kapusty, buraków i owoców morza. W wyższych stężeniach bardzo nieprzyjemny.
Substancje te znaleźć można w większości piw. Może być pożądana w
lekkich, jasnych ale, lecz najczęściej uznawana jest za wadę.
Przyczyny powstania:
– warzenie z zasypem dużej ilości pilzneńskiego słodu
– zbyt niska temperatura wysładzania (poniżej 70°C), mało gwałtowne lub zbyt
krótkie wrzenie brzeczki
– gotowanie brzeczki pod przykryciem
– zbyt powolne chłodzenie brzeczki (w zakresie temperatur 90-70 stopni)
– zakażenie bakteryjne w brzeczce, głównie Obesumbacterium Proteus i Hafnia
Możliwości eliminacji:
– poprawienie warunków higieny w browarze
– użycie małej ilości słodu pilzneńskiego i zachowanie odpowiednich temperatur
podczas wysładzania; efektywniejsze gotowanie i chłodzenie brzeczki
– użycie drożdży dobrej jakości
Sposób degustacji:
Zakręć szklanką, aby uwolnić aromat, a następnie weź jeden, krótki wdech trzymając
piwo blisko nosa.
Typowe stężenie w piwie: 10-150 µg/l
Próg wyczuwalności: 25 µg/l
Uwagi:
Więcej informacji na temat DMS w artykule Piotra Wypycha „DMS – można tego
uniknąć” w 12 numerze Piwowara (jesień 2013), s. 20. Najlepsza temperatura wyczuwania
to 6°C.
KWAS MASŁOWY / BUTYRIC ACID (0614)
(kwas butanowy)
Najczęstsze skojarzenia: zjełczały, wymioty dziecka, zgniły
Charakterystyka:
Kwas masłowy jest organicznym związkiem z grupy kwasów karboksylowych. Występuje
w zjełczałym maśle, nadaje lekko gorzki posmak wielu serom i tworzy się
w żołądku, w którym zbyt długo zalegają produkty mlekopochodne. W mniejszych
stężeniach (10-100 ppm) nadaje potrawom lekko gorzki smak, z zauważalną nutą
słodką. W nieco większych jego zapach kojarzy się wielu ludziom z wymiocinami, ze
względu na to, że to właśnie ten związek nadaje charakterystyczny zapach wymiocinom
małych dzieci, które są nadmiernie karmione mlekiem. W większych stężeniach
posiada ostry, intensywny, trudny do zniesienia zapach zjełczałego tłuszczu.
Do piwa dostaje się w wyniku infekcji bakteryjnej przy produkcji brzeczki lub zawarty
jest w syropach cukrowych. Może być również wytworzony przez bakterie po
zabutelkowaniu piwa. Kwas masłowy jest bardzo łatwo wyczuwalny dla sensoryków,
a także dla konsumentów.
Przyczyny powstania:
– zakażenie bakteryjne na etapie warzenia brzeczki lub w trakcie leżakowania
– dodanie syropów cukrowych (warzenie, refermantacja), które nie zostały należycie
wysterylizowane (gotowane przez ok. 5 minut)
Możliwości eliminacji:
– zachowanie lepszej higieny w browarze
Sposób degustacji: Zakryj szklankę ręką (upewniając się, że nie ma na niej obcych
zapachów), zakręć szklanką aby uwolnić aromat, podnieś rękę i szybko weź pojedyncze,
krótkie wdechy. Uważaj, aby nie wystawić się wcześniej na działanie tego
aromatu, ponieważ nasz węch szybko się do niego adaptuje. Niektórzy wyczuwają
go biorąc pojedynczy urwany wdech w centrum szklanki, inni biorąc krótkie wdechy
przy brzegu szklanki. W ustach odczuwalny jako gorzki smak ze słodką nutą.
Typowe stężenie w piwie: 0,5-1,5 mg/l
Próg wyczuwalności: 2-3 mg/l
Uwagi: Chociaż ma nieprzyjemny zapach, jego pochodne estrowe pachną bardzo
ładnie i są stosowane w przemyśle spożywczym do produkcji esencji owocowych
(na przykład maślan butylu ma zapach ananasa). Aromat ten mocno zależy od pH,
im niższe, tym mocniej jest wyczuwalny. Może mylić się czasem z kwasem izowalerianowym,
jako że oba mają serowy aromat. Często, wraz z kwasem masłowym, w
piwie mogą pojawiać się inne wady. Najlepsza temperatura wyczuwania to 6°C.
Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl
ALDEHYD OCTOWY / ACETALDEHYDE (0150)
(acetaldehyd)
Najczęstsze skojarzenia: obite jabłko, skórka zielonego jabłka, farba emulsyjna,
niedojrzałe orzechy włoskie, zielone liście
Charakterystyka: Aldehyd octowy obecny jest we wszystkich piwach, ale w zbyt
wysokim stężeniu uznawany jest za wadę. W niektórych stylach może pozytywnie
wpływać na pełnię aromatyczną. Zazwyczaj wyczuwany jest jako zapach zielonego
jabłka wzbogacony o aromat rozpuszczalnikowy, który kojarzy się z farbą emulsyjną.
Percepcja aldehydu octowego zmienia się w różnych piwach – od odpychającego
aromatu brudnego rozpuszczalnika po miły aromat olejków eterycznych. Aldehyd
octowy produkowany jest przez drożdże podczas fermentacji. Może też świadczyć
o wysokim poziomie tlenu w zabutelkowanym piwie lub o infekcji bakteryjnej.
Aldehyd octowy występuje też w dojrzałych owocach, kawie i dymie papierosowym.
Przyczyny powstania:
– źle poprowadzona fermentacja (zła temperatura lub zła ilość/kondycja drożdży)
– zbyt mała ilość tlenu przy rozpoczęciu fermentacji
– zbyt duża ilość tlenu przy rozlewie piwa
– utlenianie się piwa
– przedwczesne zakończenie fermentacji przez drożdże
– zakażenie bakteryjne
Możliwości eliminacji:
– usprawnienie lub lepsza kontrola procesu fermentacji
– wydłużenie leżakowania piwa z drożdżami
– lepsze natlenienie brzeczki, ale unikanie natlenienia podczas rozlewu
– poprawa warunków higienicznych w browarze
– przechowywanie gotowego piwa w temperaturze poniżej 12-13°C
Sposób degustacji: Zakryj ręką szklankę (upewniając się, że nie ma na niej obcych
zapachów), zakręć nią aby uwolnić aromat, następnie weź jeden, długi wdech. Aldehyd
może być również wyczuwalny jako szorstkość w ustach.
Typowe stężenie w piwie: 2-15 mg/l
Próg wyczuwalności: 5-15 mg/l
Uwagi: Aldehyd octowy powstaje również na drodze metabolizmu alkoholu w wą-
trobie, po czym jest przetwarzany do postaci kwasu octowego. Jest bardzo toksyczny,
a zatrucie nim jest tożsame z niektórymi objawami kaca. Lekarstwem w takich
przypadkach jest N-acetylocysteina (obecna w świeżym czosnku), która przyśpiesza
jego przemianę do kwasu mlekowego. Często występuje w cydrach.
OLEJEK CHMIELOWY / HOP OIL (0173)
Najczęstsze skojarzenia:
chmielowy, sosnowy, żywiczny, ziołowy, leśny (w innych chmielach: przyprawowy,
kwiatowy, cytrusowy, owoców tropikalnych, czarnej porzeczki, ziemisty, winny itp.)
Charakterystyka:
Olejek chmielowy jest jednym z głównych składników chmielu. W większości piw
jest obecny jako część standardowego profilu aromatycznego. Jego ilość zależy od
właściwości danego zbioru chmielu, jego odmiany oraz sposobu przechowywania.
Ekstrakty chmielowe nie zawierają aromatu chmielowego. Dostępny jest na rynku
w formie czystej w postaci dość drogich ekstraktów olejków chmielowych, które
dodaje się do przefermentowanego piwa.
Przyczyny powstania:
– dodatek chmielu (szyszka albo granulat) lub olejków chmielowych
Możliwości eliminacji:
– nie dotyczy
Sposób degustacji:
Zakręć szklanką aby uwolnić aromat, następnie weź krótkie wdechy trzymając piwo
blisko nosa. Możesz również zatkać nos palcami, wziąć próbkę piwa do ust, podgrzać
ją i wymieszać ze śliną przez około 10 sekund, połknąć, odetkać nos i wydmuchać
nim powietrze. Może dawać śliskie odczucie w ustach.
Typowe stężenie w piwie:
0,05-3 mg/l
Próg wyczuwalności:
Różny w zależności od źródła, zwykle 0,16 mg/l
Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl
OCTAN IZOAMYLU / ISOAMYL ACETATE (0131)
(etanian 3-metylo-1-butylu)
Najczęstsze skojarzenia:
estrowy, owocowy, bananowy, gruszka
Charakterystyka:
Octan izoamylu jest organicznym związkiem chemicznym, estrem kwasu octowego
i alkoholu izoamylowego. Jest produkowany przez drożdże podczas fermentacji i,
w różnym stężeniu, obecny we wszystkich piwach. Swoim aromatem przykrywa
wiele wad, w tym kwasy tłuszczowe. Często jest wyznacznikiem stylu (piwa pszeniczne,
piwa belgijskie). Wśród niektórych lagerów jego wyraźna obecność może
być wyznacznikiem marki (Heineken, Baltica III). Zapach ten preferują kobiety oraz
młoda część populacji.
Przyczyny powstania:
– użyte drożdże, temperatura i przebieg fermentacji
Możliwości eliminacji:
– zmiana drożdży, poprawa warunków fermentacji (w piwach o wyższym ekstrakcie
drożdże produkują większą ilość estrów, na ich nadprodukcję wpływa również
zbyt niskie natlenienie, wyższa temperatura oraz mocniejsze odfermentowanie
piwa)
Sposób degustacji:
Zakryj dłonią szklankę (upewniając się, że nie ma na niej obcych aromatów), następnie
zakręć nią aby uwolnić aromat, unieś rękę, weź jeden, długi wdech.
Typowe stężenie w piwie:
0,8-6,6 mg/l
Próg wyczuwalności:
1,4 mg/l
Uwagi: Estrów octanowych i maślanowych nie używa się już od kilkudziesięciu lat
jako związków zapachowych w przemyśle spożywczym i kosmetycznym, gdyż posiadają
mniejsze bądź większe własności rakotwórcze. Ponadto, w kontakcie z wilgocią
rozkładają się z utworzeniem kwasu octowego lub masłowego, z których oba
mają nieprzyjemny zapach i są toksyczne. Obecnie olbrzymia większość związków
zapachowych stosowanych w przemyśle to rozmaite alkohole, aldehydy i ketony.
GERANIOL (0162)
(trans-3,7-dimetylo-2,6-oktadien-l-ol)
Najczęstsze skojarzenia:
geranium, pelargonie, dzika róża, roślinny, kwiatowy
Charakterystyka:
Geraniol to organiczny związek chemiczny z grupy nienasyconych alkoholi terpenowych.
Ma przyjemny, intensywny zapach kojarzący się ze świeżością, cytrusami i
pelargoniami, dlatego używa się go często w wielu kompozycjach zapachowych
stosowanych w perfumach. Zawarty jest, w różnych stężeniach, w chmielu. Jego
stężenie w gotowym piwie zależy od rodzaju użytego chmielu, warunków warzenia
i fermentacji brzeczki oraz sposobu chmielenia.
Przyczyny powstania:
– sposób chmielenia i użyte odmiany chmielu (zawierające dużą ilość geraniolu)
– konkretne warunki fermentacji i warzenia piwa (chmielenie na smak i aromat,
chmielenie na zimno, intensywność i temperatura fermentacji)
Możliwości eliminacji:
– użycie innych odmian chmielu, zmiana schematu chmielenia, warunków fermentacji
Sposób degustacji:
Zakręć szklanką aby uwolnić aromat, a następnie weź parę krótkich, urywanych
wdechów, trzymając piwo blisko nosa.
Typowe stężenie w piwie:
0-100 µg/l
Próg wyczuwalności:
Jedna trzecia populacji ma próg wyczuwalności na poziomie 18 µg/l, reszta aż 350
µg/l.
Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl
ZIARNA / ZBOŻOWY / GRAINY (0130)
(2-metylopropanal, aldehyd 2-metylopropionowy)
Najczęstsze skojarzenia:
aromat zielonego słodu, zielony, łuski ziarna, szorstki, suchy zielony groszek
Charakterystyka:
Aromat i smak ziarna/zboża może być postrzegany jako aromat zielonego słodu
lub szorstkie odczucie w ustach (łuskowość, cierpkość). Jest jednym z trudniejszych
do wyczucia aromatów, jako że łatwo maskują go inne zapachy. Aromat ten w niskich
stężeniach dopuszczalny jest w niektórych piwach, jednak cierpkość zawsze
uznawana jest za wadę. Przechodzi do piwa ze słodu i może być częściowo kontrolowany
w procesie warzenia brzeczki. Jego obecność może również oznaczać,
że słód, który został użyty, nie był wystarczająco długo leżakowany.
Przyczyny powstania:
– użycie niedoleżakowanego lub zbyt drobno ześrutowanego słodu
– zastosowanie dużej ilości ziarna niesłodowanego
– wypłukanie garbników z łuski (uczucie cierpkości) poprzez wysładzanie zbyt długie,
zbyt gorącą wodą (>76°C) lub wodą o zbyt wysokim pH (>6 pH)
– obecność skrobi w brzeczce
– woda do zacierania i wysładzania zawiera zbyt dużo siarczanów
– nie usunięcie gorącego osadu z brzeczki przed fermentacją
– zbyt długo gotowany dekokt
Możliwości eliminacji:
– użycie słodu lepszej jakości, dobrze ześrutowanego, zmniejszenie ilości surowca
niesłodowanego
– obniżenie ilości siarczanów w wodzie
– poprawienie procesu warzenia (w szczególności etap śrutowania, filtracji, wysładzania
i zacierania)
– usunięcie gorącego osadu z brzeczki przed fermentacją
Sposób degustacji:
Zakręć szklanką aby uwolnić aromat, a następnie weź parę krótkich, urywanych
wdechów, trzymając piwo blisko nosa. Weź próbkę piwa do ust i spróbuj wyczuć
subtelną szorstkość.
Próg wyczuwalności:
10 µg/l
HEKSANIAN ETYLU / ETHYL HEXANOATE (0132)
(kapronian etylu)
Najczęstsze skojarzenia:
estry, czerwone jabłko, anyż, oranżada
Charakterystyka:
Kapronian obecny jest w we wszystkich piwach, w różnej koncentracji (w przypadku
komercyjnych lagerów dla niektórych wyczuwalne stężenie tego estru jest wyznacznikiem
marki, np. Stella Artois). Wytwarzany jest przez drożdże w procesie
fermentacji. Jeśli w browarze rozlewane są również napoje aromatyzowane heksanianem
etylu, istnieje możliwość iż aromat ten przeniknie również do piwa.
Przyczyny powstania:
– produkcja kapronianu przez drożdże podczas fermentacji
Możliwości eliminacji:
– poprawa warunków fermentacji (w piwach o wyższym ekstrakcie drożdże produkują
większą ilość estrów, na ich nadprodukcję wpływa również zbyt niskie natlenienie,
wyższa temperatura oraz mocniejsze odfermentowanie piwa)
Sposób degustacji:
Zakryj dłonią szklankę (upewniając się, że nie ma na niej obcych zapachów), zakręć
nią, aby uwolnić aromat, a następnie weź jeden długi wdech. Można również spró-
bować niewielkiej ilości piwa, aby lepiej zrozumieć kompleksowość tego estrowego
aromatu.
Typowe stężenie w piwie:
0,07-0,5 mg/l
Próg wyczuwalności:
0,2 mg/l
Uwagi:
Należy uważać by nie pomylić go z aldehydem, który również kojarzony jest z zapachem
jabłka.
Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl
MAŚLAN ETYLU / ETHYL BUTYRATE (0130 aromaty estrowe)
(butanian etylu)
Najczęstsze skojarzenia:
mango, owoce tropikalne, ananas, serowy
Charakterystyka:
Maślan etylu powstaje w wyniku estryfikacji kwasu masłowego etanolem i jest to ester
występujący w większości piw. Może być wyczuwalny jako odrobinę „serowy”
aromat owoców takich jak ananas, owoce tropikalne, mango. Maślan etylu powstaje
w piwie podczas fermentacji. W niskich stężeniach może być pożądany, w zbyt du-
żych uznawany jest za wadę. Powodem jego obecności w piwie może być również
brak podstawowej higieny podczas warzenia i fermentacji oraz dodatek syropów cukrowych,
które nie zostały należycie wysterylizowane, w wyniku czego w brzeczce
lub zielonym piwie może pojawić się kwas masłowy, prekursor maślanu etylu.
Przyczyny powstania:
– produkcja maślanu etylu przez drożdże podczas fermentacji
– brak higieny (obecność kwasu masłowego w brzeczce)
– nowofalowe odmiany chmielu
Możliwości eliminacji:
– poprawa warunków fermentacji (w piwach o wyższym ekstrakcie drożdże produkują
większą ilość estrów, na ich nadprodukcję wpływa również zbyt niskie natlenienie,
wyższa temperatura oraz mocniejsze odfermentowanie piwa)
– poprawienie higieny w browarze na etapie warzelni i rozlewni
– użycie innych odmian chmielu, zmiana schematu chmielenia
Sposób degustacji:
Zakryj szklankę dłonią (upewniając się, że nie ma na niej obcych zapachów), zakręć
nią aby uwolnić aromat, a następnie weź jeden długi wdech.
Typowe stężenie w piwie:
0,05-0,25 mg/l
Próg wyczuwalności:
0,4 mg/l
Uwagi: Estrów octanowych i maślanowych nie używa się już od kilkudziesięciu lat
jako związków zapachowych w przemyśle spożywczym i kosmetycznym, gdyż posiadają
mniejsze bądź większe własności rakotwórcze. Ponadto, w kontakcie z wilgocią
rozkładają się z utworzeniem kwasu octowego lub masłowego, z których oba
mają nieprzyjemny zapach i są toksyczne. Obecnie olbrzymia większość związków
zapachowych stosowanych w przemyśle to rozmaite alkohole, aldehydy i ketony.
KOCI / CATTY (0810)
(p-mentano-8-merkapto-3-on)
Najczęstsze skojarzenia:
liście czarnej porzeczki, agrest, kocia uryna, kocia kuweta
Charakterystyka:
Aromat ten uznaje się jako wadę (wyjątek stanowią niektóre angielskie piwa). Koci
może wskazywać na wczesne stadium utleniania się piwa podczas przechowywania
lub na zainfekowanie tlenkiem mezytylu materiałów użytych do produkcji piwa.
Tlenek ten wchodzi w reakcję z siarkowodorem powstającym podczas fermentacji i
tworzy 4-merkapto-4-metylpentan-2-on (4MMP). Jest to stosunkowo łatwy do wykrycia
zapach, uznawany za nieprzyjemny ze względu na skojarzenie z kocią uryną.
Przyczyny powstania:
– utlenienie piwa podczas przechowywania
– zakażenie składników piwa tlenkiem mezytylu (obecnym np. w farbach rozpuszczalnikowych)
– niektóre chmiele mogą wnosić podobne aromaty, szczególnie jeśli były niewłaściwie
przechowywane
Możliwości eliminacji:
– eliminacja możliwości utlenienia piwa podczas przechowywania (m.in. przechowywanie
gotowego piwa w temperaturze poniżej 12-13°C)
– sprawdzenie materiałów użytych do produkcji piwa
Sposób degustacji:
Zakryj szklankę dłonią (upewniając się, że nie ma na niej obcych zapachów), zakręć
szklanką aby uwolnić aromat, a następnie weź krótkie wdechy trzymając piwo blisko
nosa.
Próg wyczuwalności:
15 ng/l
Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl
ŚWIEŻO ŚCIĘTA TRAWA / FRESHLY CUT GRASS (0231)
[(cis)-3-heksen-1-ol]
Najczęstsze skojarzenia:
świeżo ścięta trawa, siano, liście
Charakterystyka:
Na pojawienie się aromatów cis-3-hexen-1-ol (ten konkrety związek nie jest jedyną
przyczyną pojawiania się tego zapachu) może wpłynąć parę czynników: cząsteczki
te mogą tworzyć się podczas gotowania brzeczki, mogą zostać wprowadzone do
piwa razem z chmielem, lub powstać w procesie starzenia się piwa. Delikatny aromat
świeżo ściętej trawy zazwyczaj jest pożądany, ale w zbyt dużym stężeniu uwa-
żany jest za wadę. Jego wyczucie w piwie jest stosunkowo łatwe.
Przyczyny powstania:
– niska jakość słodu
– niewłaściwe przechowywanie słodu
– długie przechowywanie ześrutowanego słodu
– użycie chmieli zawierających ten związek
Możliwości eliminacji:
– używanie świeżego słodu dobrej jakości
– przechowywanie słodu w dobrych warunkach (niska wilgotność, ciemno, brak
dostępu powietrza)
– zmiana użytych chmieli
– śrutowanie słodu bezpośrednio przed warzeniem
Sposób degustacji:
Zakręć szklanką aby uwolnić aromat, a następnie weź krótkie wdechy trzymając
piwo blisko nosa.
Próg wyczuwalności:
15 mg/l
KWAS KAPRYLOWY / CAPRYLIC (0611)
(kwas oktanowy)
Najczęstsze skojarzenia:
kozi, woskowy, łojowy, kredki świecowe
Charakterystyka:
Kwas kaprylowy opisywany jest jako aromat kozi, wosku, tłuszczowy, łojowy. Powodowany
jest starzeniem się piwa podczas przechowywania (kondycjonowania)
i produkowany jest przez drożdże. W zależności od stylu piwa kwas kaprylowy
może być pożądany (w lambikach lub niektórych jasnych lagerach) albo uznawany
za wadę w piwie.
Przyczyny powstania:
– leżakowanie piwa z drożdżami
– autoliza drożdży
Możliwości eliminacji:
– pasteryzacja piwa
– mikrofiltracja piwa
Sposób degustacji:
Aby wyczuć ten zapach, zakryj szklankę dłonią i zakręć piwem aby uwolnić aromat.
Unieś rękę i weź pojedynczy, długi wdech. Warto również spróbować próbki aby
wyczuć delikatną śliskość.
Typowe stężenie w piwie:
2 - 8 mg/l
Próg wyczuwalności:
4 - 6 mg/l
Uwagi:
Angielskie słowo „caprylic” odnosi się nie tylko do aromatu kwas kaprylowego, lecz
również kwasu kapronowego i kwasu kaprynowego. W szkoleniach sensorycznych
używa się jednak kwasu kaprylowego.
Aromaty siarkowe pochodzenia drożdżowego
Aromaty te powstają głównie podczas fermentacji, której są ubocznym produktem,
są też częścią ogólnego profilu smakowego wielu piw, tym bardziej, że wchodzą w
interakcję z innymi aromatami. Nie mogą dominować w gotowym produkcie.
Przykłady aromatów siarkowych pochodzenia drożdżowego:
siarczany, siarkowodór, merkaptan.
Aromaty siarkowe pojawiające w wyniku starzenia się piwa
Aromaty te obecne są w piwie jako produkt uboczny starzenia się i utleniania
piwa. Uważane za wady, choć w niektórych piwach mają pozytywny wpływ na profil.
Przykłady aromatów siarkowych obecnych się w wyniku starzenia się piwa
Skunksowy (lightstruck), koci (catty)
Aromaty siarkowe pochodzące ze słodu
Te aromaty produkowane są podczas fermentacji i są zwykle naturalnym elementem
charakterystyki niektórych piw, jednak w zbyt wysokiej koncentracji uważane
są za wady.
Przykłady aromatów siarkowych pochodzących ze słodu:
DMS, cebulowy
Jak degustować aromaty siarkowe?
Generalnie najlepiej wyczujemy aromaty siarkowe, jeśli zakręcimy kieliszkiem i bę-
dziemy brać krótkie, urywane wdechy nosem. Większość z tych aromatów jest łatwa
do wydzielenia, chociaż siarczyny rzadko kiedy wyczuwane są jako aromat (jak
zapalana zapałka), lecz zamiast tego powodują mrowienie w nosie. Ten efekt może
być trudny do zaobserwowania.
Dlaczego tak trudno wykryć aromaty siarkowe?
Trudności te powoduje sposób, w jaki działa nasz zmysł powonienia. Ludzkie receptory
szybko przyzwyczajają się do aromatów siarkowych (następuje adaptacja) i
nasz mózg ma tendencję do ignorowania ich jako zapachów tła. Analogicznie nie
czujemy zapachu naszego domu, ale czujemy aromat domu innych osób. Sztuczka
polega na tym, aby wyczuć aromaty siarkowe jednym, ostrym pociągnięciem nosa,
nie zapychając receptorów.
Aromaty fenolowe
Aromaty fenolowe są cechą, która powstaje przez zakażenie piwa poprzez surowce
lub opakowania. Choć te aromaty nie pojawiają się zbyt często, są dość istotną i
drogą do wyrugowania skazą.
Degustacja fenolowych aromatów
W przeciwieństwie do silnych aromatów, takich jak ziemisty czy korkowy, aromaty
fenolowe potrafią być bardziej subtelne. Te aromaty są łatwiejsze do wyczucia wraz
z nabieraniem doświadczenia, obcując z nimi testerzy z czasem potrafią wyczuwać
coraz mniejsze stężenia.
Próbując wyczuć fenolowe aromaty zakręć szklanką aby uwolnić zapach. Rób krótkie
wdechy, trzymając szklankę w pobliżu nosa. Ponieważ aromaty te są pochodzenia
chemicznego, w otoczeniu naturalnym wykrywamy je na różne sposoby. Umiejętność
ich wyczuwania może też znacząco wzrosnąć w trakcie samego szkolenia.
Na co wskazują aromaty fenolowe?
Istnieją dwa rodzaje skaz fenolowych: chlorofenol i bromofenol. Chlorofenol jest
chemicznym aromatem z antyseptycznym lub chlorowanym smakiem. Powoduje
go woda zawierająca chlor, która zanieczyściła surowce lub opakowania. Bromofenol
to aromat tuszu lub starego piecyka elektrycznego nadawanego poprzez zaka-
żone opakowania, które były poddane recyclingu lub powlekane materiałami
ognioodpornymi.
Aromaty pochodzenia chmielowego
Chmiel odgrywa fundamentalną rolę w procesie warzenia piwa. Aromat i smak pochodzący
od chmielu może być traktowany jako kluczowy. Ponadto, chmiel używany
jest w procesie warzenia jako środek konserwujący, zapobiegający działaniu
bakterii. Jednakże w zbyt dużych stężeniach aromat chmielu może przytłaczać profil
smakowy piwa.
Przykłady aromatów pochodzenia chmielowego
- olejek chmielowy
- przyprawowy aromat chmielu (kettle hop)
Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl
Degustacja aromatów pochodzenia chmielowego
Aby wyczuć aromaty pochodzenia chmielowego, zakręć szklanką, aby uwolnić zapach.
Weź krótkie wdechy trzymając szklankę blisko nosa. Zatkaj nos palcami, aby
zapobiec wlotowi powietrza. Teraz wlej około 20-25 ml piwa do ust. Powoli mieszaj
je w ustach przez około 10 sekund przed połknięciem. Po przełknięciu odetkaj nos
i wypuść powietrze.
Aromaty pochodzące z opakowania
Nie wszystkie aromaty i smaki w piwie są wytwarzane w procesie fermentacji, ale
mogą być spowodowane przez czynniki zewnętrzne oddziałujące na piwo. To, jak
piwo jest opakowane i przechowywane może odgrywać fundamentalną rolę w jego
smaku. Choć aromaty te nieczęsto pojawiają się w piwie, są wadą i usunięcie ich
może być kosztowne.
Degustacja wad powodowanych przez opakowania
Istnieją różne sposoby wyczuwania wad powodowanych przez opakowania i złe
przechowywanie piwa. 1) Aby wyczuć plastik, aldehyd octowy, aromat masłowy lub
mleczny nadany piwu przez opakowanie, zakryj szklankę piwa ręką (upewniając
się, że nie ma na niej obcych zapachów) i zakręć nią aby uwolnić aromat. Unieś
rękę i weź jeden, długi wdech. 2) Aby wyczuć chlorofenol, bromofenol, papierowy,
ziemisty i stęchły zapach pochodzący z opakowania, zakręć szklanką aby uwolnić
zapach, a następnie, trzymając szklankę pod nosem, rób krótkie, szybkie wdechy.
3) Aby wyczuć metaliczne aromaty pochodzące z opakowania, wlej ok. 20-25 ml
piwa do ust, zamieszaj je językiem przed połknięciem. Alternatywnie zanurz palec
w piwie, rozsmaruj je na wierzchu ręki i powąchaj.
Wady wytwarzane podczas dojrzewania piwa
Po zakończeniu fermentacji można obniżyć temperaturę, aby piwo mogło dojrzeć.
W tym czasie pewne wady mogą pojawić się w piwie. Aromaty te, w normalnych
warunkach, są substancjami przyswajalnymi przez drożdże. Mimo iż uważa się je
za wady, w niektórych piwach są pożądane, nie mogą jednak przekroczyć pewnego
stężenia.
Przykłady aromatów pojawiających się w okresie dojrzewania:
Kaprylowy (caprylic), merkaptan, diacetyl
Wyczuwanie aromatów powstających w procesie dojrzewania:
Aby wykryć diacetyl lub merkaptan zakryj piwo ręką (upewniając się, że nie ma na
niej żadnych obcych zapachów) i zakręć szklanką aby uwolnić aromat. Wciągaj powietrze
krótkimi wdechami trzymając piwo blisko nosa. Aby wykryć zapach kaprylowy,
przykryj piwo ręką i zakręć szklanką aby uwolnić aromat. Zabierz rękę i weź
jeden, długi wdech.
Aromaty pojawiające się wraz ze starzeniem się piwa
Podczas przechowywania skład chemiczny może się zmieniać, co ma wpływ zarówno
na jego smak, jak i zapach piwa. Na ogół proces starzenia się uważany jest za
szkodliwy dla jakości napoju. Aromaty pojawiające się w piwie wraz z czasem nie
zawsze są określane jako wady i w niektórych piwnych stylach (porter bałtycki, koź-
lak, RIS itp.) tworzą istotny składnik ich aromatu, nie mogą jednak przekroczyć
pewnego stężenia.
Przykłady aromatów powstających wraz ze starzeniem się piwa:
Aldehyd octowy, migdałowy (almond), koci (catty), skunksowy (lightstruck), papierowy,
przyprawowy (spicy), wanilia, skóry (leathery)
Wykrywanie aldehydu octowego, migdałów, przyprawowego i wanilii:
Przykryj piwo dłonią (upewniając się, że nie ma na niej obcych zapachów) i zakręć
szklanką aby uwolnić aromat. Unieś rękę i weź jeden, długi wdech.
Wykrywanie aromatu kociego, skunksowego, skóry i papierowego:
Zakręć szklanką aby uwolnić aromat. Bierz krótkie wdechy trzymając piwo pod nosem.
Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl
DWUACETYL / DIACETYL
(2,3-butandion)
Najczęstsze skojarzenia:
masło, toffi, cukierki „krówki”, śmietanka, maślanka, kefir, gładkie/śliskie na podniebieniu,
kinowy popcorn
Charakterystyka:
Naturalny produkt fermentacji i najważniejszy składnik bukietu młodego piwa. Powstaje
z prekursorów podczas fermentacji, może także powstawać w wyniku zaka-
żeń bakteryjnych. W małych ilościach jest akceptowalny, a nawet pożądany w niektórych
stylach (Scotch Ales, Dry Stouts, English Bitters, Czech Pils, Oktoberfest),
w wyższych stężeniach nadaje piwu słodki, odpychający zapach masła.
Przyczyny powstania:
– piwo zbyt młode, niedoleżakowane
– zbyt mała ilość drożdży lub drożdże w złej kondycji, zmutowane
– mocno flokujący szczep drożdży
– niska temperatura fermentacji
– zbyt wczesne oddzielenie piwa od drożdży (przerwana fermentacja)
– zakażenie bakteryjne (Pediococcus)
Możliwości eliminacji:
– wydłużyć fermentację i/lub leżakowanie, przyśpieszyć chłodzenie brzeczki
– użycie wystarczająco dużej ilości zdrowych drożdży, mniej flokującego szczepu
– podniesienie temperatury w końcowym etapie fermentacji (przerwa diacetylowa)
– unikanie zakażeń/ utrzymywanie higieny
Sposób degustacji:
Zakryj dłonią naczynie, zakręć lekko. Weź kilka krótkich wdechów trzymając piwo
blisko nosa. Czasem wyczuwalne w ustach jako gładkie/śliskie na podniebieniu.
Typowe stężenie w piwie: 8 - 600 µg/l
Próg wyczuwalności: 10 - 40 µg/l
Uwagi:
Należy uważać by nie pomylić tego związku z karmelowością pochodząca od słodów.
Więcej informacji na temat diacetylu w artykule dr. Andrzeja Sadownika „Diacetyl
w przelocie” w 13 numerze Piwowara (zima 2013), s. 22.
NASŁONECZNIONY / SKUNKS / LIGHTSTRUCK
(3-metylo-2-buten-1-tiol, merkaptan prenylowy)
Najczęstsze skojarzenia:
skunks, marihuana, nikotyna, stara, skoszona trawa
Charakterystyka:
Wada, która powstaje na skutek wystawienia piwa na działanie światła. Charakterystyczny
zapach piw w zielonych butelkach (głównie eksportowych). W małych stę-
żeniach czasem kojarzony pozytywnie, w większych stężeniach bardzo nieprzyjemny.
Podczas ekspozycji piwa na światło zachodzi reakcja polegająca (w skrócie) na
rozerwaniu wiązań w łańcuchu bocznym izo-alfakwasów i podstawieniu następczym
grupy tiolowej (siarkowej). Wada ta dotyczy w większym stopniu piw mocno
chmielonych; w delikatnie chmielonej pszenicy praktycznie nie występuje.
Przyczyny powstania:
– ekspozycja piwa na światło (promieniowanie ultrafioletowe)
Możliwości eliminacji:
– stosowanie brązowych butelek, a unikanie bezbarwnych i zielonych
– przechowywanie piwa w ciemnym miejscu
– unikanie ekspozycji fermentującego piwa na działanie promieni słonecznych
– zastosowanie produktów chmielowych zmodyfikowanych chemicznie
Sposób degustacji:
Zapach jest bardzo dobrze wyczuwalny, dlatego zazwyczaj wystarczy krótki, urywany
wdech i odstawienie naczynia z piwem, aby zapobiec zjawisku habituacji czyli
przyzwyczajeniu się do monotonnego bodźca. Jeśli w ten sposób nie wyczujesz
charakterystycznego zapachu, to zakręć naczyniem z piwem i weź kilka krótkich
wdechów trzymając piwo blisko nosa.
Typowe stężenie w piwie: 1 - 5 ng/l dla piw trzymanych w ciemności i 0.01 - 1.5
µg/l dla piw wystawionych na działanie światła
Próg wyczuwalności: 4 ng/l
Uwagi:
Wyczuwalna woń skunksa może się pojawić już po 20 minutach od wystawienia
piwa w bezbarwnej butelce na bezpośrednie działanie promieni słonecznych. Piwo
w butelce brązowej jest dużo lepiej chronione, ale przy dłuższym czasie ekspozycji
na światło i w nim powstanie ta wada. Niektóre odmiany chmielu mogą mieć bardzo
podobny zapach do tego, jaki pojawia się w wyniku naświetlenia.
Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl
MERKAPTAN / MERCAPTAN
(etantiol, merkaptan etylowy)
Najczęstsze skojarzenia:
kanalizacja, zepsute warzywa, por, gaz ziemny (nawaniany merkaptanem), czosnek,
cebula
Charakterystyka:
Merkaptany to siarkowe odpowiedniki alkoholi. Są naturalnymi produktami fermentacji,
obecne przede wszystkim w początkowej fazie fermentacji oraz jako wynik
autolizy drożdży.
Przyczyny powstania:
– zła kondycja drożdży
– złe przygotowanie brzeczki do fermentacji lub źle przeprowadzona fermentacja
(niewystarczające natlenienie brzeczki, zmiany temperatury)
– infekcja bakteryjna (Zymononas, Pectinatus, lub Megasphaera) lub dzikimi droż-
dżami
– zbyt późne oddzielenie drożdży od brzeczki, brak cichej fermentacji lub niewystarczająco
sklarowane piwo
– autoliza drożdży
Możliwości eliminacji:
– użycie odpowiednio dużej ilości drożdży o dobrej kondycji
– dobrze przeprowadzona fermentacja odpowiednio przygotowanej brzeczki (odpowiednie
natlenienie brzeczki, duża ilość związków azotowych, unikanie dużego
wahania temperatury podczas fermentacji)
– stosowanie cichej fermentacji, obniżenie temperatury przed rozlewem
– poprawienie warunków higieny w browarze
Sposób degustacji:
Zakręć naczyniem z piwem i weź jeden krótki wdech trzymając nos blisko piwa.
Typowe stężenie w piwie:
0 - 0.5 µg/l
Próg wyczuwalności:
1 µg/l
Uwagi:
DMS przykrywa ten aromat. Najlepsza temperatura wyczuwania to 6°C. Może być
pomylony z Metanotiolem (merkaptanem metylowym), który pachnie intensywniej
zepsutą kapustą i kanałem.
METALICZNY / METALLIC
(siarczan (VI) żelaza (II), siarczan żelazawy)
Najczęstsze skojarzenia:
metal, puszka, monety, krew, atrament, rdza
Charakterystyka:
Powodowany przez obecność jonów żelaza w piwie. Żelazo, samo w sobie, nie jest
wyczuwalne przez człowieka, ale w zetknięciu ze skórą tworzy szereg związków organicznych,
które interpretujemy jako „zapach” i „smak” metalu. Jednym z najważ-
niejszych jest 1-okten-3-ol, który pachnie grzybowo-metaliczne nawet przy bardzo
dużym rozcieńczeniu. Prekursorami „pachnących” cząsteczek są tłuszcze, utleniane
do nadtlenków, gdzie jony żelazawe pełnia funkcję katalizatora. Smak/zapach metaliczny
w niewielkim stężeniu, szczególnie w piwach mocnych lub ciemnych, może
pozytywnie wpłynąć na treściwość, może też podkreślać słodycz. W dużych stężeniach
sprawia, że piwo jest niesmaczne bądź niepijalne, wzmacnia goryczkę. Powy-
żej 0,3 mg/l jest szkodliwa dla drożdży.
Przyczyny powstania:
– zły stan instalacji browarniczej (w piwowarstwie domowym np. obita emalia
w garnku) lub użycie niewłaściwych materiałów (np. stali czarnej)
– brak procesu pasywacji metalu po myciu i dezynfekcji
– utlenianie kwasów tłuszczowych pochodzących z surowców
– wysoka zawartość jonów żelaza w wodzie
Możliwości eliminacji:
– stosowanie instalacji ze stali nierdzewnej
– pasywacja instalacji metalowej po myciu i dezynfekcji
– stosowanie surowców o niskiej zawartości tłuszczu
– uzdatnianie wody
Sposób degustacji:
Weź do ust około 20-25ml piwa i przed połknięciem rozprowadź je po powierzchni
całej jamy ustnej, przełknij. Możesz też zanurzyć palec w próbce piwa i rozprowadzić
je po wewnętrznej powierzchni nadgarstka, a następnie powąchać.
Próg wyczuwalności:
1 mg/l
Uwagi:
Większość jonów metalu pozostaje uwięzionych w osadzie gorącym, dlatego też
przyczyn zapachu/smaku metalicznego należy szukać przede wszystkim w zimnej
części procesu.
Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl
PAPIEROWY / PAPERY (0820)
(trans)-2-nonenal
Najczęstsze skojarzenia:
mokry karton, utleniony, papier po recyclingu, ogórkowy, ołówek
Charakterystyka:
Związek ten powstaje w wyniku wielu różnych reakcji w starzejącym się piwie. Nie
wszystkie z nich są znane. W szczególności jest związany z procesami związanymi
z utlenianiem się piwa. Na tworzenie się papierowego aromatu mogą mieć też
wpływ gwałtowne zmiany temperatury składowanego piwa.
Przyczyny powstania:
– starzenie się piwa
Możliwości eliminacji:
– unikanie zbytniego natlenienia przy rozlewie
– zapewnienie odpowiednich warunków refermentacji i leżakowania piwa (refermentacja
powinna trwać ok. 2 tygodni w temp. do 26°C, również w przypadku lagerów,
a leżakowanie w temperaturze poniżej 12-13°C, bez wahania temperatury)
Sposób degustacji:
Zakręć szklanką aby uwolnić aromat, a następnie weź krótkie wdechy trzymając
piwo blisko nosa. Możesz również spróbować wyczuć aromat retronosowo, biorąc
20-25 ml próbki do ust. Zamieszaj ją językiem, po czym połknij i wydmuchaj powietrze
przez nos.
Typowe stężenie w piwie:
>0.2 µg/l – przechowywane piwo
Próg wyczuwalności:
50 - 100 µg/l
Uwagi:
Więcej informacji o nonenalu i innych produktach związanych ze starzeniem się
piwa w artykule Tomasza Czerneckiego „Mechanizm powstawania związków karbonylowych
w piwie”, Journal of NutriLife, data publikacji 04 III 2012 r,
http://www.nutrilife.pl/index.php?art=26.
Wg przedstawiciela firmy FlavorActiV, trans-2-nonenal działa na ośrodek nerwowy
i nerki osłabiając ich pracę i niwelując na jakiś czas potrzebę oddania moczu.
FENOLOWY / PHENOLIC (0500)
(4-winylogwajakol)
Najczęstsze skojarzenia:
goździk, korzenny, ziołowy
Charakterystyka:
Podstawowym źródłem aromatu fenolowego są dzikie lub specjalistyczne drożdże
(jakich używa się przede wszystkim do piw pszenicznych). Dodatkowym może być
zakażenie bakteryjne drożdży lub surowców użytych do produkcji piwa. W niektó-
rych piwach aromat fenolowy jest wysoce pożądany (w szczególności piwa pszeniczne,
bawarski roggenbier, piwa belgijskie), jednak w większości stylów uznawany
jest za wadę.
Przyczyny powstania:
– produkcja 4-winylogwajakolu przez dzikie lub specjalistyczne drożdże na bazie
prekursora - kwasu ferulikowego
– zakażenie bakteryjne
Możliwości eliminacji:
– poprawienie warunków higieny w browarze
– użycie drożdży dobrej jakości
Sposób degustacji:
Zakryj szklankę ręką (upewniając się, że nie ma na niej obcych zapachów), zakręć
szklanką aby uwolnić aromat, podnieś rękę i szybko weź pojedynczy, długi wdech.
Typowe stężenie w piwie:
0,05-0,55 mg/l
Próg wyczuwalności:
0,2 mg/l
Uwagi:
Aromat fenolowy jest tylko jednym z fenoli, jakie mogą pojawić się w piwie (inne to
np. aromat spalonych kabli, pieprzu, gałki muszkatołowej, wędzonki, bandaży, szpitalu,
plastiku, palonej gumy itp. oraz chlorofenol, opisywany jako apteczny, który
powstaje m.in. na skutek kontaktu brzeczki ze środkami dezynfekcyjnymi na bazie
chloru).
Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl
KWAŚNY / SOUR (0614)
(kwas cytrynowy)
Najczęstsze skojarzenia:
kwasowy, cytryna, zsiadłe mleko
Charakterystyka:
Kwaśny jest podstawowym smakiem. Wszystkie piwa są kwaśne (4,2-4,5 pH, w
przypadku lambików i Berliner Weisse 3,2 pH), jednak zbyt duża kwaśność może
powodować niepożądane, przykre odczucie w ustach. W niektórych piwach jest
jednak wyznacznikiem stylu (sour ale, berliner weisse, gose). Niskie pH może mieć
wpływ na inne, zawarte w piwie, związki aromatyczne, zwiększa też trwałość piwa.
Przyczyny powstania:
– powodowana przez bakterie Lactobacillus (laseczkowate bakterie gram-dodatnie),
bakterie kwasu mlekowego (Pediococcus), bakterie octowe (Acetobacter) oraz
niektóre szczepy drożdży
– wysokie nasycenie CO2
– zbyt duży dodatek słodu zakwaszającego, kwasu mlekowego, cytrynowego lub
fosforowego podczas zacierania
– drożdże złej jakości
– zbyt długie zacieranie (powyżej dwóch godzin)
Możliwości eliminacji:
– poprawienie warunków higieny w browarze
– użycie drożdży dobrej jakości
– użycie mniejszej ilości kwasów/słodów zakwaszających, lepsza kontrola pH
– obniżenie nasycenia CO2
Sposób degustacji:
Kwaśność rozpoznamy tylko w smaku. Najbardziej intensywnie kwaśność powinni-
śmy czuć po bokach języka.
Typowe stężenie w piwie:
90-300 mg/l
Próg wyczuwalności:
170 mg/l
Uwagi:
Na odczucie kwasowości w piwie ma wpływ również dwutlenek węgla który, rozpuszczony
w piwie, ma postać niestabilnego kwasu węglowego i wpływa aktywnie
na jego pH (zależnie od temperatury, ciśnienia i ilości wtłoczonego dwutlenku wę-
gla pH wody gazowanej może zawierać się w zakresie 2 do 6).
H2S / SIARKOWODÓR / HYDROGEN SULPHIDE (0721)
Najczęstsze skojarzenia:
- siarkowy
- zgniłe jajo
Charakterystyka:
Siarkowodór występuje we wszystkich piwach, ma tylko różne stężenie. Wytwarzany
jest przez drożdże podczas fermentacji. Mogą produkować go również bakterie.
W małych stężeniach H2S wprowadza „świeży” aromat do piwa, w większych bywa
wadą. Wyczuwanie go w piwie w małych stężeniach może być wyzwaniem, ponieważ
jest wysoce lotny i nasze zmysły szybko się do niego adaptują.
Przyczyny powstania:
– zakażenie bakteryjne
– nie dokończona fermentacja
Możliwości eliminacji:
– zachowanie lepszej higieny w browarze
– dłuższe leżakowanie piwa
– użycie innego szczepu drożdży
Sposób degustacji:
Zakryj szklankę ręką (upewniając się, że nie ma na niej obcych zapachów), zakręć
szklanką aby uwolnić aromat, podnieś rękę i szybko weź pojedyncze, krótkie wdechy.
Uważaj, aby nie wystawić się wcześniej na działanie tego aromatu, ponieważ
nasz węch bardzo szybko się do niego adaptuje.
Typowe stężenie w piwie:
0,001-0,2 mg/l
Próg wyczuwalności:
4 µg/l (powyżej 4 mg/l zapach jest odczuwany jako bardzo silny)
Uwagi:
Jako stężenie niebezpieczne dla zdrowia przyjmuje się 6 mg/l. Siarkowodór powstaje
w niewielkich ilościach w przewodzie pokarmowym w wyniku rozkładu bia-
łek zawierających siarkę i jest jedną z przyczyn nieprzyjemnego zapachu gazów jelitowych.
Najlepsza temperatura wyczuwania to 6°C.
Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl
DMS / DIMETHYL SULPHIDE (0732)
(siarczek dimetylu)
Najczęstsze skojarzenia:
słodka kukurydza (w niższych stężeniach), gotowane warzywa (kukurydza, seler,
kapusta), sos pomidorowy i ketchup (zwłaszcza w ciemnych piwach), owoce morza
Charakterystyka:
Mianem DMS określa się zwykle grupę aromatów – siarczek dimetylu (DMS) [Dimethyl
Sulphide], disiarczek dimetylu (DMDS) [Dimethyl Disulphide] oraz trisiarczek
dimetylu (DMTS) [Dimethyl Trisulphide]. Te dwa ostatnie wyczuwalne są w dużo
wyższych stężeniach. W bardzo niskich stężeniach wpływa na polepszenie aromatu
piwa, natomiast w stężeniach przekraczających próg wyczuwalności jest odpowiedzialny
za zapach powstający podczas gotowania niektórych warzyw, zwłaszcza kukurydzy,
kapusty, buraków i owoców morza. W wyższych stężeniach bardzo nieprzyjemny.
Substancje te znaleźć można w większości piw. Może być pożądana w
lekkich, jasnych ale, lecz najczęściej uznawana jest za wadę.
Przyczyny powstania:
– warzenie z zasypem dużej ilości pilzneńskiego słodu
– zbyt niska temperatura wysładzania (poniżej 70°C), mało gwałtowne lub zbyt
krótkie wrzenie brzeczki
– gotowanie brzeczki pod przykryciem
– zbyt powolne chłodzenie brzeczki (w zakresie temperatur 90-70 stopni)
– zakażenie bakteryjne w brzeczce, głównie Obesumbacterium Proteus i Hafnia
Możliwości eliminacji:
– poprawienie warunków higieny w browarze
– użycie małej ilości słodu pilzneńskiego i zachowanie odpowiednich temperatur
podczas wysładzania; efektywniejsze gotowanie i chłodzenie brzeczki
– użycie drożdży dobrej jakości
Sposób degustacji:
Zakręć szklanką, aby uwolnić aromat, a następnie weź jeden, krótki wdech trzymając
piwo blisko nosa.
Typowe stężenie w piwie: 10-150 µg/l
Próg wyczuwalności: 25 µg/l
Uwagi:
Więcej informacji na temat DMS w artykule Piotra Wypycha „DMS – można tego
uniknąć” w 12 numerze Piwowara (jesień 2013), s. 20. Najlepsza temperatura wyczuwania
to 6°C.
KWAS MASŁOWY / BUTYRIC ACID (0614)
(kwas butanowy)
Najczęstsze skojarzenia: zjełczały, wymioty dziecka, zgniły
Charakterystyka:
Kwas masłowy jest organicznym związkiem z grupy kwasów karboksylowych. Występuje
w zjełczałym maśle, nadaje lekko gorzki posmak wielu serom i tworzy się
w żołądku, w którym zbyt długo zalegają produkty mlekopochodne. W mniejszych
stężeniach (10-100 ppm) nadaje potrawom lekko gorzki smak, z zauważalną nutą
słodką. W nieco większych jego zapach kojarzy się wielu ludziom z wymiocinami, ze
względu na to, że to właśnie ten związek nadaje charakterystyczny zapach wymiocinom
małych dzieci, które są nadmiernie karmione mlekiem. W większych stężeniach
posiada ostry, intensywny, trudny do zniesienia zapach zjełczałego tłuszczu.
Do piwa dostaje się w wyniku infekcji bakteryjnej przy produkcji brzeczki lub zawarty
jest w syropach cukrowych. Może być również wytworzony przez bakterie po
zabutelkowaniu piwa. Kwas masłowy jest bardzo łatwo wyczuwalny dla sensoryków,
a także dla konsumentów.
Przyczyny powstania:
– zakażenie bakteryjne na etapie warzenia brzeczki lub w trakcie leżakowania
– dodanie syropów cukrowych (warzenie, refermantacja), które nie zostały należycie
wysterylizowane (gotowane przez ok. 5 minut)
Możliwości eliminacji:
– zachowanie lepszej higieny w browarze
Sposób degustacji: Zakryj szklankę ręką (upewniając się, że nie ma na niej obcych
zapachów), zakręć szklanką aby uwolnić aromat, podnieś rękę i szybko weź pojedyncze,
krótkie wdechy. Uważaj, aby nie wystawić się wcześniej na działanie tego
aromatu, ponieważ nasz węch szybko się do niego adaptuje. Niektórzy wyczuwają
go biorąc pojedynczy urwany wdech w centrum szklanki, inni biorąc krótkie wdechy
przy brzegu szklanki. W ustach odczuwalny jako gorzki smak ze słodką nutą.
Typowe stężenie w piwie: 0,5-1,5 mg/l
Próg wyczuwalności: 2-3 mg/l
Uwagi: Chociaż ma nieprzyjemny zapach, jego pochodne estrowe pachną bardzo
ładnie i są stosowane w przemyśle spożywczym do produkcji esencji owocowych
(na przykład maślan butylu ma zapach ananasa). Aromat ten mocno zależy od pH,
im niższe, tym mocniej jest wyczuwalny. Może mylić się czasem z kwasem izowalerianowym,
jako że oba mają serowy aromat. Często, wraz z kwasem masłowym, w
piwie mogą pojawiać się inne wady. Najlepsza temperatura wyczuwania to 6°C.
Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl
ALDEHYD OCTOWY / ACETALDEHYDE (0150)
(acetaldehyd)
Najczęstsze skojarzenia: obite jabłko, skórka zielonego jabłka, farba emulsyjna,
niedojrzałe orzechy włoskie, zielone liście
Charakterystyka: Aldehyd octowy obecny jest we wszystkich piwach, ale w zbyt
wysokim stężeniu uznawany jest za wadę. W niektórych stylach może pozytywnie
wpływać na pełnię aromatyczną. Zazwyczaj wyczuwany jest jako zapach zielonego
jabłka wzbogacony o aromat rozpuszczalnikowy, który kojarzy się z farbą emulsyjną.
Percepcja aldehydu octowego zmienia się w różnych piwach – od odpychającego
aromatu brudnego rozpuszczalnika po miły aromat olejków eterycznych. Aldehyd
octowy produkowany jest przez drożdże podczas fermentacji. Może też świadczyć
o wysokim poziomie tlenu w zabutelkowanym piwie lub o infekcji bakteryjnej.
Aldehyd octowy występuje też w dojrzałych owocach, kawie i dymie papierosowym.
Przyczyny powstania:
– źle poprowadzona fermentacja (zła temperatura lub zła ilość/kondycja drożdży)
– zbyt mała ilość tlenu przy rozpoczęciu fermentacji
– zbyt duża ilość tlenu przy rozlewie piwa
– utlenianie się piwa
– przedwczesne zakończenie fermentacji przez drożdże
– zakażenie bakteryjne
Możliwości eliminacji:
– usprawnienie lub lepsza kontrola procesu fermentacji
– wydłużenie leżakowania piwa z drożdżami
– lepsze natlenienie brzeczki, ale unikanie natlenienia podczas rozlewu
– poprawa warunków higienicznych w browarze
– przechowywanie gotowego piwa w temperaturze poniżej 12-13°C
Sposób degustacji: Zakryj ręką szklankę (upewniając się, że nie ma na niej obcych
zapachów), zakręć nią aby uwolnić aromat, następnie weź jeden, długi wdech. Aldehyd
może być również wyczuwalny jako szorstkość w ustach.
Typowe stężenie w piwie: 2-15 mg/l
Próg wyczuwalności: 5-15 mg/l
Uwagi: Aldehyd octowy powstaje również na drodze metabolizmu alkoholu w wą-
trobie, po czym jest przetwarzany do postaci kwasu octowego. Jest bardzo toksyczny,
a zatrucie nim jest tożsame z niektórymi objawami kaca. Lekarstwem w takich
przypadkach jest N-acetylocysteina (obecna w świeżym czosnku), która przyśpiesza
jego przemianę do kwasu mlekowego. Często występuje w cydrach.
OLEJEK CHMIELOWY / HOP OIL (0173)
Najczęstsze skojarzenia:
chmielowy, sosnowy, żywiczny, ziołowy, leśny (w innych chmielach: przyprawowy,
kwiatowy, cytrusowy, owoców tropikalnych, czarnej porzeczki, ziemisty, winny itp.)
Charakterystyka:
Olejek chmielowy jest jednym z głównych składników chmielu. W większości piw
jest obecny jako część standardowego profilu aromatycznego. Jego ilość zależy od
właściwości danego zbioru chmielu, jego odmiany oraz sposobu przechowywania.
Ekstrakty chmielowe nie zawierają aromatu chmielowego. Dostępny jest na rynku
w formie czystej w postaci dość drogich ekstraktów olejków chmielowych, które
dodaje się do przefermentowanego piwa.
Przyczyny powstania:
– dodatek chmielu (szyszka albo granulat) lub olejków chmielowych
Możliwości eliminacji:
– nie dotyczy
Sposób degustacji:
Zakręć szklanką aby uwolnić aromat, następnie weź krótkie wdechy trzymając piwo
blisko nosa. Możesz również zatkać nos palcami, wziąć próbkę piwa do ust, podgrzać
ją i wymieszać ze śliną przez około 10 sekund, połknąć, odetkać nos i wydmuchać
nim powietrze. Może dawać śliskie odczucie w ustach.
Typowe stężenie w piwie:
0,05-3 mg/l
Próg wyczuwalności:
Różny w zależności od źródła, zwykle 0,16 mg/l
Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl
OCTAN IZOAMYLU / ISOAMYL ACETATE (0131)
(etanian 3-metylo-1-butylu)
Najczęstsze skojarzenia:
estrowy, owocowy, bananowy, gruszka
Charakterystyka:
Octan izoamylu jest organicznym związkiem chemicznym, estrem kwasu octowego
i alkoholu izoamylowego. Jest produkowany przez drożdże podczas fermentacji i,
w różnym stężeniu, obecny we wszystkich piwach. Swoim aromatem przykrywa
wiele wad, w tym kwasy tłuszczowe. Często jest wyznacznikiem stylu (piwa pszeniczne,
piwa belgijskie). Wśród niektórych lagerów jego wyraźna obecność może
być wyznacznikiem marki (Heineken, Baltica III). Zapach ten preferują kobiety oraz
młoda część populacji.
Przyczyny powstania:
– użyte drożdże, temperatura i przebieg fermentacji
Możliwości eliminacji:
– zmiana drożdży, poprawa warunków fermentacji (w piwach o wyższym ekstrakcie
drożdże produkują większą ilość estrów, na ich nadprodukcję wpływa również
zbyt niskie natlenienie, wyższa temperatura oraz mocniejsze odfermentowanie
piwa)
Sposób degustacji:
Zakryj dłonią szklankę (upewniając się, że nie ma na niej obcych aromatów), następnie
zakręć nią aby uwolnić aromat, unieś rękę, weź jeden, długi wdech.
Typowe stężenie w piwie:
0,8-6,6 mg/l
Próg wyczuwalności:
1,4 mg/l
Uwagi: Estrów octanowych i maślanowych nie używa się już od kilkudziesięciu lat
jako związków zapachowych w przemyśle spożywczym i kosmetycznym, gdyż posiadają
mniejsze bądź większe własności rakotwórcze. Ponadto, w kontakcie z wilgocią
rozkładają się z utworzeniem kwasu octowego lub masłowego, z których oba
mają nieprzyjemny zapach i są toksyczne. Obecnie olbrzymia większość związków
zapachowych stosowanych w przemyśle to rozmaite alkohole, aldehydy i ketony.
GERANIOL (0162)
(trans-3,7-dimetylo-2,6-oktadien-l-ol)
Najczęstsze skojarzenia:
geranium, pelargonie, dzika róża, roślinny, kwiatowy
Charakterystyka:
Geraniol to organiczny związek chemiczny z grupy nienasyconych alkoholi terpenowych.
Ma przyjemny, intensywny zapach kojarzący się ze świeżością, cytrusami i
pelargoniami, dlatego używa się go często w wielu kompozycjach zapachowych
stosowanych w perfumach. Zawarty jest, w różnych stężeniach, w chmielu. Jego
stężenie w gotowym piwie zależy od rodzaju użytego chmielu, warunków warzenia
i fermentacji brzeczki oraz sposobu chmielenia.
Przyczyny powstania:
– sposób chmielenia i użyte odmiany chmielu (zawierające dużą ilość geraniolu)
– konkretne warunki fermentacji i warzenia piwa (chmielenie na smak i aromat,
chmielenie na zimno, intensywność i temperatura fermentacji)
Możliwości eliminacji:
– użycie innych odmian chmielu, zmiana schematu chmielenia, warunków fermentacji
Sposób degustacji:
Zakręć szklanką aby uwolnić aromat, a następnie weź parę krótkich, urywanych
wdechów, trzymając piwo blisko nosa.
Typowe stężenie w piwie:
0-100 µg/l
Próg wyczuwalności:
Jedna trzecia populacji ma próg wyczuwalności na poziomie 18 µg/l, reszta aż 350
µg/l.
Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl
ZIARNA / ZBOŻOWY / GRAINY (0130)
(2-metylopropanal, aldehyd 2-metylopropionowy)
Najczęstsze skojarzenia:
aromat zielonego słodu, zielony, łuski ziarna, szorstki, suchy zielony groszek
Charakterystyka:
Aromat i smak ziarna/zboża może być postrzegany jako aromat zielonego słodu
lub szorstkie odczucie w ustach (łuskowość, cierpkość). Jest jednym z trudniejszych
do wyczucia aromatów, jako że łatwo maskują go inne zapachy. Aromat ten w niskich
stężeniach dopuszczalny jest w niektórych piwach, jednak cierpkość zawsze
uznawana jest za wadę. Przechodzi do piwa ze słodu i może być częściowo kontrolowany
w procesie warzenia brzeczki. Jego obecność może również oznaczać,
że słód, który został użyty, nie był wystarczająco długo leżakowany.
Przyczyny powstania:
– użycie niedoleżakowanego lub zbyt drobno ześrutowanego słodu
– zastosowanie dużej ilości ziarna niesłodowanego
– wypłukanie garbników z łuski (uczucie cierpkości) poprzez wysładzanie zbyt długie,
zbyt gorącą wodą (>76°C) lub wodą o zbyt wysokim pH (>6 pH)
– obecność skrobi w brzeczce
– woda do zacierania i wysładzania zawiera zbyt dużo siarczanów
– nie usunięcie gorącego osadu z brzeczki przed fermentacją
– zbyt długo gotowany dekokt
Możliwości eliminacji:
– użycie słodu lepszej jakości, dobrze ześrutowanego, zmniejszenie ilości surowca
niesłodowanego
– obniżenie ilości siarczanów w wodzie
– poprawienie procesu warzenia (w szczególności etap śrutowania, filtracji, wysładzania
i zacierania)
– usunięcie gorącego osadu z brzeczki przed fermentacją
Sposób degustacji:
Zakręć szklanką aby uwolnić aromat, a następnie weź parę krótkich, urywanych
wdechów, trzymając piwo blisko nosa. Weź próbkę piwa do ust i spróbuj wyczuć
subtelną szorstkość.
Próg wyczuwalności:
10 µg/l
HEKSANIAN ETYLU / ETHYL HEXANOATE (0132)
(kapronian etylu)
Najczęstsze skojarzenia:
estry, czerwone jabłko, anyż, oranżada
Charakterystyka:
Kapronian obecny jest w we wszystkich piwach, w różnej koncentracji (w przypadku
komercyjnych lagerów dla niektórych wyczuwalne stężenie tego estru jest wyznacznikiem
marki, np. Stella Artois). Wytwarzany jest przez drożdże w procesie
fermentacji. Jeśli w browarze rozlewane są również napoje aromatyzowane heksanianem
etylu, istnieje możliwość iż aromat ten przeniknie również do piwa.
Przyczyny powstania:
– produkcja kapronianu przez drożdże podczas fermentacji
Możliwości eliminacji:
– poprawa warunków fermentacji (w piwach o wyższym ekstrakcie drożdże produkują
większą ilość estrów, na ich nadprodukcję wpływa również zbyt niskie natlenienie,
wyższa temperatura oraz mocniejsze odfermentowanie piwa)
Sposób degustacji:
Zakryj dłonią szklankę (upewniając się, że nie ma na niej obcych zapachów), zakręć
nią, aby uwolnić aromat, a następnie weź jeden długi wdech. Można również spró-
bować niewielkiej ilości piwa, aby lepiej zrozumieć kompleksowość tego estrowego
aromatu.
Typowe stężenie w piwie:
0,07-0,5 mg/l
Próg wyczuwalności:
0,2 mg/l
Uwagi:
Należy uważać by nie pomylić go z aldehydem, który również kojarzony jest z zapachem
jabłka.
Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl
MAŚLAN ETYLU / ETHYL BUTYRATE (0130 aromaty estrowe)
(butanian etylu)
Najczęstsze skojarzenia:
mango, owoce tropikalne, ananas, serowy
Charakterystyka:
Maślan etylu powstaje w wyniku estryfikacji kwasu masłowego etanolem i jest to ester
występujący w większości piw. Może być wyczuwalny jako odrobinę „serowy”
aromat owoców takich jak ananas, owoce tropikalne, mango. Maślan etylu powstaje
w piwie podczas fermentacji. W niskich stężeniach może być pożądany, w zbyt du-
żych uznawany jest za wadę. Powodem jego obecności w piwie może być również
brak podstawowej higieny podczas warzenia i fermentacji oraz dodatek syropów cukrowych,
które nie zostały należycie wysterylizowane, w wyniku czego w brzeczce
lub zielonym piwie może pojawić się kwas masłowy, prekursor maślanu etylu.
Przyczyny powstania:
– produkcja maślanu etylu przez drożdże podczas fermentacji
– brak higieny (obecność kwasu masłowego w brzeczce)
– nowofalowe odmiany chmielu
Możliwości eliminacji:
– poprawa warunków fermentacji (w piwach o wyższym ekstrakcie drożdże produkują
większą ilość estrów, na ich nadprodukcję wpływa również zbyt niskie natlenienie,
wyższa temperatura oraz mocniejsze odfermentowanie piwa)
– poprawienie higieny w browarze na etapie warzelni i rozlewni
– użycie innych odmian chmielu, zmiana schematu chmielenia
Sposób degustacji:
Zakryj szklankę dłonią (upewniając się, że nie ma na niej obcych zapachów), zakręć
nią aby uwolnić aromat, a następnie weź jeden długi wdech.
Typowe stężenie w piwie:
0,05-0,25 mg/l
Próg wyczuwalności:
0,4 mg/l
Uwagi: Estrów octanowych i maślanowych nie używa się już od kilkudziesięciu lat
jako związków zapachowych w przemyśle spożywczym i kosmetycznym, gdyż posiadają
mniejsze bądź większe własności rakotwórcze. Ponadto, w kontakcie z wilgocią
rozkładają się z utworzeniem kwasu octowego lub masłowego, z których oba
mają nieprzyjemny zapach i są toksyczne. Obecnie olbrzymia większość związków
zapachowych stosowanych w przemyśle to rozmaite alkohole, aldehydy i ketony.
KOCI / CATTY (0810)
(p-mentano-8-merkapto-3-on)
Najczęstsze skojarzenia:
liście czarnej porzeczki, agrest, kocia uryna, kocia kuweta
Charakterystyka:
Aromat ten uznaje się jako wadę (wyjątek stanowią niektóre angielskie piwa). Koci
może wskazywać na wczesne stadium utleniania się piwa podczas przechowywania
lub na zainfekowanie tlenkiem mezytylu materiałów użytych do produkcji piwa.
Tlenek ten wchodzi w reakcję z siarkowodorem powstającym podczas fermentacji i
tworzy 4-merkapto-4-metylpentan-2-on (4MMP). Jest to stosunkowo łatwy do wykrycia
zapach, uznawany za nieprzyjemny ze względu na skojarzenie z kocią uryną.
Przyczyny powstania:
– utlenienie piwa podczas przechowywania
– zakażenie składników piwa tlenkiem mezytylu (obecnym np. w farbach rozpuszczalnikowych)
– niektóre chmiele mogą wnosić podobne aromaty, szczególnie jeśli były niewłaściwie
przechowywane
Możliwości eliminacji:
– eliminacja możliwości utlenienia piwa podczas przechowywania (m.in. przechowywanie
gotowego piwa w temperaturze poniżej 12-13°C)
– sprawdzenie materiałów użytych do produkcji piwa
Sposób degustacji:
Zakryj szklankę dłonią (upewniając się, że nie ma na niej obcych zapachów), zakręć
szklanką aby uwolnić aromat, a następnie weź krótkie wdechy trzymając piwo blisko
nosa.
Próg wyczuwalności:
15 ng/l
Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych http://pspd.org.pl
ŚWIEŻO ŚCIĘTA TRAWA / FRESHLY CUT GRASS (0231)
[(cis)-3-heksen-1-ol]
Najczęstsze skojarzenia:
świeżo ścięta trawa, siano, liście
Charakterystyka:
Na pojawienie się aromatów cis-3-hexen-1-ol (ten konkrety związek nie jest jedyną
przyczyną pojawiania się tego zapachu) może wpłynąć parę czynników: cząsteczki
te mogą tworzyć się podczas gotowania brzeczki, mogą zostać wprowadzone do
piwa razem z chmielem, lub powstać w procesie starzenia się piwa. Delikatny aromat
świeżo ściętej trawy zazwyczaj jest pożądany, ale w zbyt dużym stężeniu uwa-
żany jest za wadę. Jego wyczucie w piwie jest stosunkowo łatwe.
Przyczyny powstania:
– niska jakość słodu
– niewłaściwe przechowywanie słodu
– długie przechowywanie ześrutowanego słodu
– użycie chmieli zawierających ten związek
Możliwości eliminacji:
– używanie świeżego słodu dobrej jakości
– przechowywanie słodu w dobrych warunkach (niska wilgotność, ciemno, brak
dostępu powietrza)
– zmiana użytych chmieli
– śrutowanie słodu bezpośrednio przed warzeniem
Sposób degustacji:
Zakręć szklanką aby uwolnić aromat, a następnie weź krótkie wdechy trzymając
piwo blisko nosa.
Próg wyczuwalności:
15 mg/l
KWAS KAPRYLOWY / CAPRYLIC (0611)
(kwas oktanowy)
Najczęstsze skojarzenia:
kozi, woskowy, łojowy, kredki świecowe
Charakterystyka:
Kwas kaprylowy opisywany jest jako aromat kozi, wosku, tłuszczowy, łojowy. Powodowany
jest starzeniem się piwa podczas przechowywania (kondycjonowania)
i produkowany jest przez drożdże. W zależności od stylu piwa kwas kaprylowy
może być pożądany (w lambikach lub niektórych jasnych lagerach) albo uznawany
za wadę w piwie.
Przyczyny powstania:
– leżakowanie piwa z drożdżami
– autoliza drożdży
Możliwości eliminacji:
– pasteryzacja piwa
– mikrofiltracja piwa
Sposób degustacji:
Aby wyczuć ten zapach, zakryj szklankę dłonią i zakręć piwem aby uwolnić aromat.
Unieś rękę i weź pojedynczy, długi wdech. Warto również spróbować próbki aby
wyczuć delikatną śliskość.
Typowe stężenie w piwie:
2 - 8 mg/l
Próg wyczuwalności:
4 - 6 mg/l
Uwagi:
Angielskie słowo „caprylic” odnosi się nie tylko do aromatu kwas kaprylowego, lecz
również kwasu kapronowego i kwasu kaprynowego. W szkoleniach sensorycznych
używa się jednak kwasu kaprylowego.
Jak już jesteś takim człowiekiem co wydaje 8 zł na piwo to powinieneś opisać dokładnie jakie cechy tego piwa wyczułeś w smaku.
A nie jak ,,menel" napisałeś dobre.
A nie jak ,,menel" napisałeś dobre.